pt.acetonemagazine.org
Novas receitas

Sorvete de caramelo amargo

Sorvete de caramelo amargo



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ingredientes

CARAMELO

  • 1/2 colher de chá de suco de limão fresco
  • 1/8 colher de chá de flor de sal

QUINDIM

  • 1 colher de sopa de xarope de milho leve
  • 1 1/2 colher de chá de suco de limão fresco
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1/8 colher de chá de flor de sal

Preparação de Receita

CARAMELO

  • Combine o açúcar, 1/2 xícara de água e suco de limão em uma panela média pesada. Mexa em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Aumente o calor; ferva sem mexer até a mistura ficar âmbar bem escuro (mas não queimada), ocasionalmente girando a assadeira e escovando as laterais com um pincel úmido, por cerca de 10 minutos (o tempo varia dependendo do tamanho da assadeira). Retire do fogo; adicione o creme (a mistura irá borbulhar vigorosamente). Volte ao fogo médio e mexa até que os pedaços de caramelo se dissolvam e a mistura engrosse ligeiramente, cerca de 4 minutos. Junte a flor de sal. Frio.

QUINDIM

  • Bata as gemas e o açúcar para misturar em uma tigela grande. Leve o leite, o creme de leite e o xarope de milho para ferver em uma panela grande e pesada. Gradualmente, misture a mistura de leite quente na mistura de gemas. Volte a mistura para a panela. Mexa em fogo médio-baixo até engrossar um pouco e o termômetro de leitura instantânea inserido nos registros de creme de 175 ° F, cerca de 14 minutos. Creme de cepa. Junte o suco de limão, a baunilha e a flor de sal.

  • Bata o caramelo no creme. Leve à geladeira até esfriar, cerca de 4 horas. FAZER ADIANTE: Pode ser preparado com 1 dia de antecedência. Cubra e mantenha refrigerado.

  • Processe o creme na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante. Transfira o sorvete para o recipiente; cubra e congele até ficar firme, cerca de 4 horas. FAZER ADIANTE: Pode ser feito com 1 semana de antecedência. Mantenha congelado.

Receita da Sona em Los Angeles CA, Seção de Críticas

Sorvete de Amendoim e Caramelo

Talvez seja o fato de eu estar saindo de férias na próxima semana, ou talvez porque eu tenho experimentado shorts a semana toda, mas estou me sentindo decididamente de verão esta semana, bem, até olhar para fora. Independentemente de a chuva ter prejudicado seu humor esta semana, acho que todos podemos concordar com o fato de que sorvete realmente não tem uma temporada. Com isso em mente vamos fazer um sorvete.

A ideia para esta receita veio de uma recente viagem a Roma (um tema recente comum aqui no The Boy Who Bakes) como uma tentativa de recriar o gelato de amendoim favorito do meu namorado, que foi devorado enquanto estava no Fatormorgana, o gelato que ele genuinamente parecia ansioso quando ele fala sobre isso. O gelato definitivamente não era chamado de manteiga de amendoim, então, enquanto eu pensava em pegar o caminho mais fácil e apenas adicionar um pouco à minha base de sorvete, depois de conversar com meu amigo fabricante de sorvete, Richard, fui dissuadido quanto ao sorvete ou gelato feito com manteiga de amendoim é notoriamente difícil, pois tende a ficar granulado. Então, mantive meu pensamento inicial de usar infusão para adicionar o sabor à receita. O sorvete resultante tinha um sabor realmente próximo ao original, uma bela dose de amendoim em uma textura maravilhosamente cremosa. Mas este sou eu, eu não poderia simplesmente fazer um sabor de amendoim, eu tinha que dar um passo adiante. Tive que adicionar caramelo. Eu precisei. realmente eu fiz. Originalmente, pensei em adicionar um redemoinho de molho de caramelo, mas no último minuto me lembrei da ideia de David Lebovitz de adicionar pequenas pepitas de caramelo duro, uma vez que o sorvete foi batido. Quando no congelador os pedaços amolecem um pouco e alguns vão liquidificar, deixando esses pedacinhos de caramelo amargo que realmente aumentam o sabor e criam algo delicioso.

Sorvete de Amendoim e Caramelo

Base de Sorvete
700ml de leite integral
350ml de creme duplo
2 colheres de chá de pasta de feijão de baunilha
125g de amendoim salgado
6 gemas de ovo grandes
125g de açúcar refinado

Pedaços de Caramelo Salgado
100g de açúcar refinado
grande pitada de sal marinho em flocos

Para fazer o sorvete comece com a infusão. Coloque o amendoim em uma frigideira pequena e seca e aqueça em fogo médio, mexendo de vez em quando, até dourar claro e cheiroso. Coloque em uma tigela e deixe esfriar por alguns minutos. Enquanto isso, coloque o leite, o creme de leite e a baunilha em uma panela média. Coloque os amendoins em um saco ziplock e use um rolo para esmagar em pedaços menores e depois adicione à mistura de leite. Coloque a panela em fogo médio e leve para ferver. Assim que atingir a temperatura, retire do fogo e tampe, deixando em infusão por pelo menos duas horas, mais se tiver tempo.

Coloque a panela de volta no fogo e leve para ferver. Despeje a mistura por uma peneira de malha fina em uma tigela e descarte o amendoim. Adicione as gemas e o açúcar a uma tigela grande e bata até clarear, 2-3 minutos. Despeje a mistura de leite infundido, mexendo como faz para evitar que as gemas cozinhem. Despeje a mistura do creme de volta na panela e cozinhe em fogo baixo / médio, mexendo sempre, até que o creme alcance entre 75-80C ou cubra as costas de uma colher de pau. Retire e despeje em uma tigela limpa. Nesta fase, precisamos resfriar o creme, a maneira mais eficaz é colocar a tigela sobre um banho de gelo e mexer até esfriar. Freqüentemente, simplesmente cubro o creme com filme plástico e coloco na geladeira e leve à geladeira até que esteja pronto para bater.

Depois de totalmente resfriado, por volta de 4-5C, use uma máquina de sorvete para bater, seguindo os fabricantes. instruções. Enquanto isso, coloque o açúcar para o caramelo em uma panela pequena e cozinhe em fogo médio até derreter e caramelizar até um marrom escuro rico, quase como uma moeda de cobre velha. Lembre-se de que isso está sendo misturado a um sorvete doce, então levo esse caramelo bem longe para que ele realmente resista ao sorvete. Adicione o sal e agite para combinar. Despeje imediatamente o caramelo em uma assadeira de silicone ou assadeira forrada de pergaminho e espalhe em uma camada fina. Reserve até que o sorvete esteja quase batendo.

Quando o sorvete estiver quase na textura desejada, parecendo um sorvete cremoso, use as costas de uma colher para quebrar o pedaço grande de caramelo em vários pedaços pequenos. Assim que o sorvete terminar de bater, acrescente os pedaços de caramelo e deixe a máquina de sorvete funcionar por mais um minuto ou dois ou até misturar. Raspe o sorvete em um recipiente, eu uso uma forma de pão, cubra com uma tampa ou filme plástico e congele por pelo menos quatro horas antes de servir.

Sorvete caseiro é melhor dentro de algumas semanas, realmente a primeira semana é a melhor janela para apreciá-lo e, felizmente, este sorvete pode ser retirado direto do congelador.

Certifique-se de verificar novamente na próxima semana, pois tenho uma receita para levar este sorvete a outro nível completamente.


Sorvete de Caramelo Salgado

  • Olhada rápida
  • Olhada rápida
  • 45 mi
  • 17 H, 30 M
  • Rende 10 (1/2 xícara) porções

Ingredientes US Metric

  • 1 1/3 xícara de leite integral
  • 1 1/4 xícara de creme de leite
  • 1 xícara de açúcar granulado
  • 1/4 xícara de água fria
  • 6 gemas de ovo grandes
  • 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1/2 colher de chá de sal marinho fino

Instruções

Em uma panela média em fogo médio-alto, leve o leite e as natas para ferver um pouco abaixo, mexendo sempre. Retire do fogo e cubra para manter aquecido.

Despeje o açúcar em uma panela de fundo grosso médio e sacuda a panela para que o açúcar fique uniforme. Despeje lentamente a água na panela ao longo da borda interna. Coloque a panela em fogo médio-alto e cozinhe, sem mexer, até que o caramelo fique marrom muito escuro, quase preto, ou registre 400 ° F (205 ° C) em um termômetro de leitura instantânea, 13 a 15 minutos.

Retire imediatamente a panela do fogo e, segurando-a com o braço estendido, despeje imediatamente cerca de 1/3 da mistura de leite quente. Tenha muito cuidado, pois o caramelo irá borbulhar vigorosamente e o vapor quente irá subir. Acrescente o restante da mistura de leite morno, leve a panela ao fogo médio-baixo e bata até que o caramelo derreta completamente, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e tampe para manter a mistura quente.

Encha uma tigela grande até a metade com gelo e água fria. Coloque uma tigela grande sobre o banho de gelo com o fundo tocando a água. Coloque uma peneira de malha fina por cima.

Em uma panela média, use um batedor de arame estreito para misturar as gemas até que elas fiquem claras, 2 a 3 minutos. Enquanto bate as gemas constantemente, regue com cerca de 1/3 da mistura de caramelo quente. Em seguida, adicione o restante da mistura de caramelo quente junto com a baunilha e o sal.

Cozinhe o creme em fogo médio, usando uma espátula de silicone para mexer constantemente e raspar o fundo da panela, até que esteja espesso o suficiente para revestir a espátula ou os registros de creme de 175 ° F (80 ° C) em um termômetro de leitura instantânea, 6 a 12 minutos.

Despeje o creme na peneira e raspe para empurrar o creme pela peneira. Remova a peneira e raspe qualquer creme que esteja agarrado ao fundo na tigela. Mexa o creme com freqüência para esfriar à temperatura ambiente, cerca de 10 minutos. Retire a tigela da água gelada, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite.

Bata o creme gelado até ficar homogêneo, raspe-o na tigela de uma sorveteira e bata de acordo com as instruções do fabricante.

Raspe o sorvete em um recipiente de plástico resistente com uma tampa bem ajustada e cubra com filme plástico, pressionando-o diretamente sobre a superfície do sorvete. Cubra e congele por pelo menos 8 horas ou durante a noite antes de servir. O sorvete fica no freezer por até 1 semana.

Críticas dos testadores de receitas

Este é um sorvete para adultos! É doce e cremoso, mas também tem um toque amargo do caramelo escuro e profundo. Se você já esteve em Buffalo e comeu toffee esponja, este sorvete vai lembrá-lo dessa guloseima, o que também me faz pensar que este sorvete ficaria fabuloso com um fiozinho de calda de chocolate ou um redemoinho fudgy trabalhado. ótima textura, certamente valeu todas as panelas que tive que lavar. O caramelo era marrom profundo a 400 ° F - eu provavelmente não teria coragem de levar o caramelo tão longe se não tivesse a temperatura desejada. No entanto, tenha cuidado ao adicionar o caramelo ao creme - comece com uma pequena quantidade em uma panela grande enquanto a mistura ferve ferozmente!

Esta receita leva a baunilha para um lado deliciosamente escuro com seu toque de quase queimar o caramelo. Seu sussurro de sal marinho difunde a doçura, criando um desejo por outra e outra mordida. Meu açúcar estava borbulhando escuro em 14 minutos. Deixei a base esfriar completamente durante a noite, então agitei e deixei congelar por mais 4 horas. Portanto, embora demore mais do que pegar um sorvete na mercearia, este sorvete de caramelo salgado é melhor do que qualquer cerveja pré-preparada. Tenho sorte de conseguir leite fresco e creme de uma leiteria da família próxima - é rico, espesso e descompromissado e faz um sorvete incrível.

Este sorvete é saboroso e combinaria muito bem com algo do lado mais doce. As instruções dizem para levar o caramelo a ponto de ficar quase preto. Eu acho que é muito longe e está entrando em território queimado. Eu peguei um pouco mais escuro do que eu normalmente faria e havia definitivamente um toque amargo no produto final. Para as pessoas que sabem que são sensíveis aos sabores amargos, elas vão querer levar o caramelo para uma cor mais acobreada. A textura era muito cremosa e não houve problema com a coalhada dos ovos.

FAMINTO POR MAIS?

#LeitesCulinaria. Adoraríamos ver suas criações no Instagram, Facebook e Twitter.


Sorvete de caramelo

Você precisará de uma sorveteira para isso. Se você não tem um, implore, peça emprestado ou roube !!

Tempo de preparação: 25 minutos, mais 8 horas de tempo de resfriamento e tempo de agitação

Ingredientes

1 1/4 xícaras mais 2 colheres de açúcar, dividido

2 xícaras de creme de leite, temperatura ambiente

1 colher de chá de extrato de baunilha

7 gemas grandes colocadas em uma tigela média (faça isso antes de começar a preparar o creme)

1 1/2 xícaras de leite integral frio

A receita

1. Coloque uma peneira de malha fina sobre uma tigela média de metal e coloque-a em uma tigela grande cheia até a metade com água e cubos de gelo. Deixou de lado.

2. Em uma panela grande e pesada, espalhe uma camada fina e uniforme de açúcar no fundo de 1 1/4 xícaras e aqueça em fogo médio, sem tocá-lo até que o açúcar esteja quase totalmente derretido, cerca de 4 minutos. Polvilhe outra camada de açúcar e use uma colher refratária ou espátula de borracha para mexer nas bordas e coloque o açúcar derretido no centro, até que todo o açúcar derreta, cerca de 1 minuto. Repita todo o processo até que todo o açúcar se esgote. Continue a cozinhar, girando a panela (não mexa) até que o caramelo esteja bem líquido e ganhe uma cor âmbar escura. Isso provavelmente levará mais 5 minutos a partir do momento em que todo o açúcar realmente derreteu. Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos. O caramelo vai borbulhar e endurecer - está tudo bem. Leve novamente a panela ao fogo e aqueça em fogo baixo, mexendo sempre, até que todos os pedacinhos duros derretam. Em seguida, adicione a baunilha e o sal.

3. Bata as gemas com as 2 colheres de sopa de açúcar restantes por cerca de 1 minuto, até obter um creme claro e espesso. Agora, mexendo sempre, adicione gradualmente 1/2 xícara de caramelo quente aos ovos. Adicione a mistura de volta à panela e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente até que o creme fique espesso o suficiente para cobrir uma colher e comece a segurar as marcas do batedor - isso deve levar cerca de 5-6 minutos. Passe a mistura pela peneira para a tigela preparada e deixe esfriar um pouco. Adicione o leite e bata. Transfira para um recipiente hermético e deixe esfriar por pelo menos 8 horas e, melhor ainda, durante a noite.

4. Agite bem o creme e processe em uma sorveteira de acordo com as instruções do fabricante. Congele até ficar firme, sirva e esconda-se no fundo do freezer em algum lugar se quiser rezar para aproveitar isso por mais de um ou dois dias!

Observação: Receita adaptada de Revista Bon Appetit. Fiquei muito perto da receita, mas resfriei a mistura durante a noite, em vez de prepará-la imediatamente.


Sorvete de caramelo

De todos os caramelos do mundo, a mãe de Richard teve que me trazer alguns da Bretanha. Richard é francês, padeiro, e brinca que sua região é menos famosa pelo pão do que pelos pratos de frutos do mar, tão poeticamente chamados de “frutas de mer”. Mas enquanto provava o caramelo, percebi que a cidade natal de Richard tinha mais elogios do que pães e peixes. Ele tinha essas coisas. Brittany tinha caramelo.

Sempre adorei caramelo. Quando criança, eu costumava olhar com saudade para os quadrados embrulhados em plástico amontoados no caixa da nossa mercearia local. Minha barra de chocolate favorita ainda é um Snickers, o segundo favorito é um Twix. Nunca mordo um chocolate de uma caixa de presente mista sem verificar a chave na tampa para ver qual é caramelo.

Mas, por mais que eu ame tudo isso, as pequenas mastigadas amareladas nesta caixa da mãe de Richard eram diferentes. Eles eram loucamente intensos, super ricos e ligeiramente salgados. Nunca fui tão impotente diante da comida. Mesmo com um na boca, descobri que precisava de um na minha mão. Mastigando e segurando, achei então totalmente desconcertante sair da sala onde a caixa de doces estava sobre o manto. Mastigando, segurando e ficando perto do manto, cedi à compulsão e comi todos os doces da caixa.

Isso foi há quase 10 anos. Não me permiti chegar perto de nada parecido com eles até a semana passada, quando comecei a me perguntar: O que há com o caramelo? Todo caramelo, mas especialmente aquele caramelo? O que há de tão atraente nesses sabores amanteigados e inchados, com notas de marrom torrado?

Eu precisava saber. Não há nada como um desafio, principalmente quando se trata de doces.

Meu primeiro passo foi pedir todo tipo de caramelo francês que eu pudesse encontrar na Internet e em lojas chiques pela cidade. Muitos vieram em caixas de madeira estilo camembert populares, levando-me a esperar o efeito da Bretanha. Arregacei as mangas e comecei a provar doces. Eles eram bons, alguns melhores do que outros, mas um após o outro, eu poderia colocá-los no chão, sair da sala, ter pensamentos sem caramelo. Eles eram doces de fábrica. Não. Não, não, não.

O segundo passo foi convocar os especialistas. Barry Swanson, um cientista alimentar, mais especificamente um médico de doces fabulosamente informativo na Washington State University em Pullman, começou sua cartilha com uma definição de caramelização. Qualquer coisa com açúcar pode ser caramelizada, disse ele. O escurecimento da torrada, a riqueza dourada da cebola frita, todos aqueles cheiros gostosos que podem acordar Rip Van Winkle, são todos produtos da caramelização.

Depois, tem o caramelo, o doce. Não é novidade que, em 1912, foi um francês, Louis-Camille Maillard, que ofereceu uma explicação científica para a caramelização, um processo conhecido entre os químicos como “escurecimento de Maillard”. Naquela época, os confeiteiros franceses há muito dominavam a arte de cozinhar uma combinação de açúcar e xarope até um estado de açúcar derretido, dourando-o, criando uma miríade de sabores tostados, afiados, até mesmo alguns quase amargos, mas parando um pouco antes de queimar. Eles forravam forminhas de torta com esse esmalte açucarado, faziam gaiolas de açúcar em pó, geralmente faziam maravilhas. Algum fabricante de doces inteligente pensou em adicionar sal marinho para, como disse Swanson, "transmitir" os sabores em nossas bocas, um recheio astuto por trás da riqueza persistente do caramelo.

Os franceses também perceberam que, para conseguir um caramelo que dá água na boca, eles precisavam adicionar gordura e proteína a esse açúcar fundido. As melhores opções de gordura, disse Swanson, são manteiga e creme, "é isso que dá o sabor". Caramelo, ao que parece, não é apenas quintessencialmente francês, é a expressão mais doce de uma cultura láctea tão variada que tem um queijo para todos os dias do ano.

Como na França, a fabricação americana de caramelo decolou em torno dos laticínios. Quando telefonei para Alan Cotich, presidente da Classic Caramel Co. em York, Pensilvânia, ele fez questão de enfatizar que Milton Hershey começou com caramelo no coração da região leiteira da Pensilvânia antes de se distrair com o chocolate. A empresa de Cotich fornece caramelo para grandes fabricantes de doces que o reformulam em seus produtos. Ele vê o caramelo como uma confecção notavelmente honesta. “Nenhuma cor ou sabor é adicionado ao caramelo”, diz Cotich. “Todos são desenvolvidos pela aplicação adequada de calor e tempo.”

Em outras palavras, se você comprar um doce que diz ter corante caramelo, então ou um caramelo suave foi tingido para sugerir uma mordida mais esfumada do que o cozimento realmente conseguiu, ou não é caramelo.

Como Hershey antes dele, sua empresa cresceu na Pensilvânia por causa da exuberante cultura local de laticínios. Mas eles nem sempre usam creme, disse Cotich. A escolha da gordura é ditada pelo cliente. O caramelo é tão versátil que pode ser duro, meio em borracha ou macio. Ele vai para chupetas, molhos, doces ou mesmo como sistemas de entrega de suplementos de cálcio, disse ele. Em cada caso, pode haver uma gordura diferente envolvida: óleo de soja, óleo de coco ou óleo de palmiste refinado.

Em Los Angeles, nos doces da See’s, existem duas gorduras aceitáveis: chantilly ou manteiga, geralmente uma mistura das duas. O vice-presidente, Richard van Doren, diz sobre seus doces: “Eles são todos ingredientes naturais”. Eu nunca duvidei disso. Além do mais, é hora de alguém confirmar minha crença de que See’s Almond Royale é, na verdade, um alimento saudável.

Mas ainda não é o tipo de caramelo que a mãe de Richard me deu, algo que deveria ser uma substância controlada. Eu me perguntei se não tinha imaginado de alguma forma a potência deles. Comecei a ler livros de receitas e repassei várias receitas. Não consegui encontrar um para caramelo bretão salgado.

Então meu editor se lembrou de alguns caramelos indecentemente bons servidos no restaurante nova-iorquino do chef francês Alain Ducasse. Para meu espanto, o restaurante concordou em parte com a receita (merci!).

Saí e peguei o melhor creme, a melhor manteiga e o melhor açúcar que pude encontrar. Coisas baratas, eu tinha certeza, não alcançariam o efeito Bretanha.

Nos quatro dias seguintes, fiz os caramelos de Ducasse todas as noites e os levei para o escritório no dia seguinte. Eu os tornei certos, eu os tornei errados. Eu os cozinhei demais e mal cozi. Deixei-os simples, depois com baunilha e xarope de bordo, depois com chocolate preto Valhrona 100% cacau sólido.

Eu não tinha me esquecido da intensidade do caramelo fresco ao estilo francês. Era a manteiga, o creme e o açúcar em um tom perfeito. Eu percebi porque eles são tão escassos. Eles são suaves, deliciosos - a meio caminho de uma comida fresca. Caramelos de fábrica nunca teriam o gosto destes: a manteiga praticamente sai deles. A receita não vinha com uma data de validade e não demos a chance de envelhecer, mas tenho certeza de que eles deveriam ser feitos, servidos e comidos em uma ordem razoavelmente boa. Eles certamente ficariam rançosos em uma prateleira de doces.

Dê-se ao trabalho de fazer estes, servi-los e eles induzem o êxtase. Uma tarde, distribuí os caramelos na redação. De aproximadamente 100 pessoas oferecidas, apenas duas recusaram. As reações mais típicas foram um grito aos céus, ronronar, gemidos, espanto com a riqueza e ondas de sabores complexos.

Quando um colega registrou os sabores, ele praticamente gritou: “Doce Maria, mãe de Deus!”

Para aqueles que ainda não experimentaram, não se ofendam. Não é um sacrilégio. Esse é o efeito Bretanha. Isso é caramelo.


A ciência do caramelo (+ receita e solução de problemas)

De cor castanha quase dourada, doce, viscoso ou em borracha, líquido ou firme, o caramelo pode ser encontrado em todas as formas e tamanhos. Você pode fazer um molho de caramelo mole demais sobre um sorvete, fazer algumas mordidas de caramelo em borracha ou rodar um pouco para fazer sorvete. Caramel pode atualizar sua criação para algo ainda mais especial.

Tudo feito com apenas alguns ingredientes básicos e um método de preparação bastante semelhante. Dito isso, o caramelo pode ser enjoativo, cristalizando quando você não deseja. Ou fica muito grosso ou fino. Está na hora de mergulhar na ciência do caramelo para ajudá-lo a fazer um caramelo perfeito e consertá-lo quando tudo der errado. Caramelo é super flexível, difícil de bagunçar completamente, mas ajuda saber o que vai acontecer para consertá-lo novamente.

O que é caramelo?

Embora haja muitos tipos de caramelo, a base é sempre o açúcar. * O caramelo é marrom, mas pode variar de uma cor marrom claro / laranja a um marrom muito escuro, quase preto. Essa cor marrom é formada durante a caramelização do açúcar. Essa caramelização também contribui para o sabor do caramelo. Portanto, embora o caramelo seja doce, ele tem mais profundidade de sabor. O caramelo pode ser bastante amargo e ter um perfil de sabor muito mais complexo.

Além do açúcar, há muitos outros ingredientes que podem fazer parte do caramelo. Os mais comuns são leite, manteiga, creme, sal e água. Estes contribuem para a riqueza de um caramelo e o perfil de sabor, como voltaremos a falar mais tarde.

* Existem muitas receitas de caramelo sem açúcar. Mas, como a caramelização (a base de qualquer caramelo, voltaremos a ela mais tarde) só pode ocorrer com açúcares, a definição que usaremos aqui é que um caramelo requer açúcar.

Como fazer caramelo

Ao fazer um caramelo, você está tentando alcançar duas coisas:

  1. Criação de uma bela cor marrom (a partir de ingredientes incolores) por meio de reações químicas
  2. Criando a consistência de caramelo desejada (seja escorrendo ou firme)

Browning a caramel & # 8211 caramelization

A bela cor marrom de um caramelo pode ser formada através do caramelização de Açucar. Ao aquecer o açúcar a temperaturas muito altas (o açúcar normal caramliza a 160 ° C (320 ° F)), a caramelização se inicia. A caramelização é uma série de reações químicas das quais o açúcar participa. Como resultado dessas reações químicas, moléculas maiores se formarão e terão uma cor marrom.

A caramelização do açúcar é feita aquecendo o açúcar sem nenhum outro ingrediente (exceto água) até a temperatura correta. Nessa temperatura, a caramelização se estabelecerá e ocorrerá por si só, apenas o resfriamento dos açúcares irá interromper a caramelização novamente.

Browning a caramelo e reação de Maillard # 8211

Existe outra maneira de formar um caramelo marrom, sem aquecer o açúcar a essas altas temperaturas. É outra reação química de escurecimento muito comum em alimentos: a reação de Maillard. Durante esta reação, moléculas com uma cor marrom também são formadas. No entanto, em vez de apenas açúcar, essa reação também requer a ocorrência de proteínas. Como a manteiga, o leite e o creme contêm essas proteínas, eles podem ser adicionados ao açúcar para iniciar a reação de Maillard. Como essa reação de escurecimento começa a ocorrer em temperaturas muito mais baixas do que a caramelização, ela também é usada com bastante frequência em receitas.

Açúcar caramelizante para caramelo

Você pode caramelizar o açúcar aquecendo-o a temperaturas bem acima do ponto de ebulição da água (160 ° C). Como mencionado antes, o açúcar comum (sacarose) só carameliza a uma temperatura de 160 ° C. Ao fazer caramelo em casa, existem duas maneiras diferentes de levar o açúcar a essa temperatura elevada:

  1. O seco método: usando apenas açúcar, nada mais
  2. O molhado método: usando açúcar e água, este é um pouco mais à prova de idiotas e meu método ir para

O método seco

Neste método você coloca o açúcar em uma panela e aquece suavemente até que comece a derreter e posteriormente comece a dourar, a caramelização. É muito importante que todo o açúcar seja aquecido uniformemente, caso contrário, alguns já podem dourar, enquanto outras partes ainda são cristais de açúcar sólidos. Este método tende a ser mais complicado do que o método úmido. No entanto, é mais rápido (você não precisa evaporar toda aquela água novamente) e dá a mesma qualidade do produto.

O método molhado

Este método mais infalível usa açúcar e água. Em vez de colocar o açúcar em uma panela sozinho, você o mistura com um pouco de água. A vantagem é que o açúcar se dissolve na água. Uma vez que está dissolvido na água, é mais fácil aquecê-lo uniformemente. Enquanto aquece o açúcar agora, você vai ferver a água. Quanto mais água é fervida, mais quente ela se torna. Assim que a água evaporar, o açúcar está quente o suficiente e a caramelização começa.

Não importa quanta água você adicione. Adicionar mais água resultará em um tempo de fervura mais longo. Porém, se você não adicionar água suficiente, nem todo o açúcar se dissolverá. Não é problema adicionar água extra durante a fervura. Só vai levar mais tempo.

Cristalização de açúcar durante a caramelização

O açúcar comum (sacarose), é bastante especial. Quando você compra um pacote de açúcar, todo o açúcar é cristalino, são cristais. Ao fazer um caramelo você não quer esses cristais. Em vez disso, você deseja criar uma consistência suave e os cristais não pertencem a isso. É por isso que o método úmido ajuda você a fazer um caramelo liso. Ajuda a derreter os cristais dissolvendo-os primeiro. Dito isso, com os dois métodos ainda é possível criar esses cristais de açúcar indesejados. Felizmente, eles podem ser removidos facilmente.

Então, como esses cristais de açúcar se formam? As moléculas de açúcar preferem fortemente sentar-se nesta estrutura cristalina. Eles só precisam de um pouco de ajuda para recristalizar novamente quando são dissolvidos ou derretidos. Quanto maior a concentração de açúcar, maior a chance de eles formarem esses cristais novamente. É por isso que especialmente próximo à temperatura de caramelização, quando com ambos os métodos de preparação quase não resta umidade, a cristalização tem uma chance maior de ocorrer.

Prevenindo a cristalização

Existem algumas dicas e truques para evitar a cristalização da sacarose. A primeira é adicionar um inibidor de cristalização. Esta é uma substância adicional que pode impedir a cristalização da sacarose. Um dos inibidores mais comuns é o xarope de glicose. O xarope de glicose não é apenas glicose. Em vez disso, ele também contém moléculas mais longas. Essas moléculas podem interferir na cristalização do açúcar, elas estarão no caminho das moléculas de açúcar ao tentar construir um novo cristal.

Cristais de açúcar tendem a se acumular em alguma coisa. Assim que você tiver um cristal em sua mistura, ele se espalhará muito rapidamente. Esses cristais se formarão mais facilmente em uma área mais seca (por exemplo, se algum açúcar ficar na parede de uma panela onde a maior parte da umidade evaporou) ou em pedaços soltos na panela. Um agitador também pode ser uma área onde os cristais começam a crescer. É por isso que a maioria das receitas irá avisá-lo para não mexer o açúcar durante a caramelização, apenas faça isso no início, quando a cristalização não é tão provável de ocorrer!

Resolvendo a cristalização em caramelo

A maneira mais fácil de resolver a cristalização (e mais eficaz) é adicionar mais água. Em outras palavras, comece tudo de novo. Ao adicionar a água, os cristais de açúcar podem se dissolver novamente. Basta reaquecer o açúcar, evaporar a água e tentar novamente!

Parando a caramelização

Assim que conseguir caramelizar o açúcar sem ter nenhum cristal de açúcar, você precisará interromper a caramelização novamente! Como o açúcar está superaquecido neste ponto (lembre-se, ele está quase tão quente quanto um forno!), A reação continuará por um tempo. A caramelização não para imediatamente, mesmo se você desligar o fogo. Como resultado, o caramelo pode ficar muito marrom ou pode até queimar.

É por isso que a maioria das receitas diz para você adicionar algo ao caramelo para esfriá-lo novamente. Pode ser tão simples quanto adicionar um pouco de água. Porém, muitas vezes você verá que precisa adicionar um pouco de leite, creme ou manteiga. A vantagem de adicioná-los ao açúcar quente é que eles também participarão de reações químicas. Isso vai melhorar ainda mais o sabor do seu caramelo.

Lembre-se sempre de que o açúcar está muito quente neste ponto. É a maneira mais fácil de adicionar algo líquido, isso vai se misturar com mais facilidade. No entanto, tome cuidado para que ferva quase imediatamente e pode respingar. Se você adicionar algo com muitas proteínas (por exemplo, leite ou creme), tome cuidado para que borbulhe muito.

Controlando a consistência do caramelo

Os caramelos podem ser molhos, xaropes ou picadas pegajosas grossas. Na maioria das receitas, você primeiro tentará acertar a cor do caramelo, antes de se concentrar na própria consistência.

Quando você acabou de carmelizar seu açúcar a 160 ° C na cor certa, o caramelo contém & lt1% de água. Se você deixar esfriar, ele se tornará um pedaço de caramelo duro como uma rocha. Pode parecer chique, mas você não conseguiria comer isso sem quebrar alguns dentes. O açúcar formou uma estrutura vítrea.

Você pode torná-lo mais macio novamente adicionando umidade. Pode ser água, mas também leite ou creme, por exemplo, desde que seja adicionada água. Adicionar muita umidade resultará em um molho ou xarope. Adicionar apenas um pouco de água resultará em um caramelo mais espesso e menos escorrido. O lado bom do açúcar e da água é que todos são processos reversíveis. Se você adicionou muita água, simplesmente leve a mistura para ferver e espere até que a consistência esteja correta novamente. Se você ainda não adicionou o suficiente, basta adicionar um pouco mais para torná-lo mais fino.

Solução de problemas de ciência do caramelo

Caramelo granulado

Quando um caramelo fica granulado, o açúcar começa a cristalizar. Se isso sempre acontecer com sua receita, pode ser necessário adicionar alguns inibidores, conforme discutimos no artigo. Adicionar inclusões ao caramelo, por exemplo amendoim, torna-o mais sujeito à cristalização e, portanto, a granulação. Nesses casos, você pode querer tomar algumas medidas extras.

Caramelo de separação

Um caramelo pode partir se houver gordura no caramelo (por exemplo, de manteiga ou creme). Freqüentemente, um caramelo partido pode ser salvo reaquecendo suavemente o caramelo e mexendo continuamente. Adicionar um pouco de água extra também pode ajudar a misturar tudo novamente antes de ferver a água extra mais uma vez. Por último, mas não menos importante, não aqueça ou resfrie o caramelo muito rapidamente. A gordura pode derreter ou solidificar em uma taxa diferente da do caramelo, causando a divisão.

Por que o caramelo se torna (muito) duro

Não se preocupe aqui! Basta adicionar um pouco de umidade extra, reaquecer e você ficará com um caramelo mais fino e macio.

Você pode congelar caramelo?

Sim, você pode, sem problema. No entanto, tome cuidado para embalá-lo hermeticamente. Quando quiser usar ou comer tome cuidado para que descongele com o tempo. O caramelo ficará bem duro, então seja paciente antes de comer. Leia mais aqui sobre congelamento de caramelo e seu ponto de congelamento.

Aplicando a ciência do caramelo & # 8211 Receitas

Depois de toda essa teoria, é hora de começar a trabalhar e fazer um pouco de caramelo.

Caramelo para no seu sorvete. Xarope de caramelo Cinnamon rolls with caramel sauce

Or try these recipes! One uses the wet method to crystallize sugar, the other uses the Maillard reaction to create a nice brown sauce.


Caramel ice cream – Easy to make at home

Ice cream is favorite dessert of many people since childhood. But still there are some exceptional people who do not like ice cream or avoid this due to health issue. But you are not belong to those category and that’s why you are here. Certo? So what is your onion on caramel ice cream? Have you ever tasted this? Did you ever make this at home? Mostly caramel is used as ice cream toppings and just spread this over a scoop of ice cream. But here you can try something different.

Caramel is sweet & slightly bitter in taste. It has slightly burn flavor too. But if you heat sugar little more time to make caramel, then sometime it turns to very dark and bitter in taste. So you have to be conscious when you are heating up sugar to make caramel. Caramel is used in various food and various purpose. We are familiar with caramel popcorn, caramel sweets, caramel ice cream etc. I hope that you have tried atleast one of those.

This caramel ice cream recipe is very easy. No egg is used here and all these ingredients are available in all local markets too. Even you do not need to buy anything for this ice cream. Almost every household maintain a monthly inventory of its ingredients except fresh cream what you may need to buy separately.


How to Make a McDonald's Caramel Frappe

Ingredientes

  • ½ cup of strongly brewed coffee, allowed to cool
  • 4 cups of ice
  • 3 tsp of caramel syrup
  • ½ cup of whole milk
  • 2 tsp of white sugar
  • of white sugar

Instruções

Having the right blender is essential to get the proper texture. If you’re having trouble and you want to know how to make a McDonald’s caramel frappe at home, know that it’s important to have a nice blender or smoothie maker for the proper texture. If you use a regular blender , you will end up with large chunks of ice. What you’ll get is more of an iced coffee than a frappe. You want a blender that can handle ice affectively and that can make smoothies fairly well.


Caramel Ice Cream

This has to be the easiest ice cream recipe to make! What’s more, there are only four ingredients and you don’t need an ice cream maker! When making the the caramel, let it go past the pale golden color to a dark amber color. The flavor will be slightly bitter which will balance out quite nicely when mixed with the heavy cream. This recipe is adapted from BBC Olive magazine.

Makes 2 litres
225g de açúcar refinado
4 egg yokes
568ml double cream
300ml cold water

Combine the sugar and 100ml cold water in a large pot. Heat slowly, stirring until the sugar has dissolved then boil rapidly until it starts to turn to a dark golden caramel. Remove from the heat and gradually add another 200ml cold water to stop the caramel from cooking any further. Be careful as the cold water coming into contact with the caramel will cause it to sputter so add just a small splash to start with.

Return the pan to the heat and bring it back to a simmer. Remove and cool slightly. Whisk the egg yokes until pale and thick. Stir and at the same time pour in the caramel syrup in a thin stream until completely mixed in. Continue whisking until cooled.

Lightly whip the cream to soft peaks, then fold into the caramel custard. Mix completely so no streaks of cream are visible. Pour into a 2 litre plastic container with a lid and freeze overnight. Let the ice cream soften for 10 minutes before serving.

The Culinary Chase’s Note : Chef John Torode says to use a stainless steel pot when making the caramel as it’s easier to tell when the color changes. Also, make sure the sugar has completely dissolved before you start boiling the syrup.


Let&rsquos keep in touch

If you like seeing my recipes subscribe via email in the upper right, or with push notifications using the red bell.
Or, connect with me on your favorite social media channel for recipes, photos, and much, much more:
Pinterest, Facebook, Instagram, YouTube and Twitter!
And find my shop on Amazon for recommendations on cool tools

If you try this recipe,
please come back & leave a comment below letting us know how it goes.
Share a picture & tag @lifecurrents on Instagram.
Or you can upload a &ldquotired it&rdquo photo (I would love to see)
via the pin.


Assista o vídeo: ALA. ZASTARY - Gorzkie Lody video