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O que Judy Rodgers significou para a culinária americana

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O respeitado e amado chef-restaurateur do Zuni Café de San Francisco, sucumbiu ao câncer em 2 de dezembro

Ela não era uma chef superstar de TV e não tinha uma linha de utensílios de cozinha ou produtos para esfregar temperos; ela não tinha uma dúzia de restaurantes nem andava com estrelas de cinema. Ela era uma chef, cozinheira e dona de restaurante, e ela silenciosamente conquistou os corações e entusiasmou o paladar de quase todos que já comiam sua comida.

Nativa de St. Louis, Judy Rodgers experimentou desde cedo a excelente culinária quando, como uma estudante de intercâmbio adolescente, acabou se hospedando com uma família da Borgonha chamada Troisgros. Ela se mudou para o norte da Califórnia para estudar história da arte em Stanford, e uma noite jantou no Chez Panisse. Lá, ela começou a conversar com Alice Waters sobre suas experiências com o clã Troisgros, e Waters sugeriu que ela se inscrevesse como chef no lendário restaurante de Berkeley. Marion Cunningham mais tarde a contratou para cozinhar no histórico Union Hotel em Benicia, uma comunidade da baía um pouco ao norte.

Em 1979, um amante da comida chamado Billy West abriu um restaurante casual na Market Street em San Francisco, que ele apelidou Zuni Café. Em 1987, ele trouxe Rodgers como chef. Após a morte de West em 1994, Rodgers assumiu a operação do local. Seu antigo colega do Chez Panisse, Gilbert Pilgram, juntou-se à Zuni como seu parceiro em 2006.

O cardápio de Rodgers era religiosamente sazonal, mas o básico nunca mudava muito: ostras impecáveis, anchovas caseiras com salsão e parmigiano, uma salada César definitiva e, acima de tudo, um frango assado no forno a lenha para dois, com salada de pão e verduras e na hora do almoço uma pizza com Wagon Wheel Cheddar e um irresistível hambúrguer alimentado com erva com focaccia de alecrim grelhado estavam sempre à disposição, e nunca deixavam de deliciar. O Zuni era um daqueles restaurantes que todo mundo que conhecia e apreciava comida de verdade - ao contrário da comida da moda - sempre frequentava sempre que ia a São Francisco.

Pedimos a alguns de seus amigos e admiradores de longa data que dissessem algumas palavras sobre por que ela era tão importante para a culinária americana.

"Judy era uma chef dedicada, uma verdadeira amante da comida e da vida, e uma pioneira que nunca se considerou uma. Ela defendeu a Califórnia em toda a sua bondade e o fato de ter permanecido fiel a um restaurante, sua visão, por mais mais de 25 anos diz muito sobre seu compromisso. "
- Barbara Fairchild, ex-editora da Bon Appétit

"Ela era a alma da culinária rústica urbana; a chef que descobriu como transplantar os sabores da vila para uma cozinha de cidade grande sem fazer concessões. Não tenho certeza se estive na Bay Area em 25 anos sem parar pelo menos em Zuni uma vez. E, claro, o Livro de receitas do Zuni Café é provavelmente o melhor livro de receitas já escrito por um chef em atividade. Estou na minha terceira cópia. "
- Jonathan Gold, crítico de restaurante

"Nesta época de mega-chefs com vários restaurantes em Las Vegas e além, quando aspirantes a chefs consagrados competem por lugares em programas de TV competitivos com nomes como Cozinheiro, você está ** desligado, quando os chefs se consideram marcas em vez de cozinheiros, Judy Rodgers destacou-se como o verdadeiro norte. Ela e o co-proprietário [Zuni] Gilbert Pilgram administravam um dos melhores restaurantes do país. É o primeiro restaurante que vou quando me encontro em San Francisco. Tudo tem o mesmo sabor, o verdadeiro ou melhor ainda, igualzinho a ela. Minha cópia de seu grande livro de receitas está meio dobrada. Com sua grande generosidade, aprendi muito e comi muito bem. Obrigado, Judy. "
- Christopher Hirsheimer, autor, fotógrafo, editor

"Judy Rodgers realizou o que poucos chefs / restaurateurs americanos fizeram: ela tinha um restaurante, um livro de receitas definitivo e uma filosofia culinária, tudo bem pensado e aprimorado com o tempo. Ela era profunda. Autêntica. Singular."
- Dorothy Kalins, autora e editora, editora-chefe fundadora da Saveur

"Claro que o frango assado de Judy é imortal. Mas os motivos pelos quais é a melhor receita para algo tão simples mostram por que a genialidade de Judy: ela era meticulosa em todos os detalhes e sabia que a diferença entre bom e ótimo não era apenas encontrar o melhor artesanal ingrediente ou adicionar outro pedaço de manteiga (no caso dela, azeite de oliva da Úmbria). Era tentar todas as técnicas e sincronizar a pré-salga para chegar ao melhor sabor. Aquela paixão e perfeccionismo nervoso tornavam paradoxalmente o Zuni Café Uma rocha sólida e confiável vez após vez, enquanto aparentemente é o lugar mais casual do mundo. "
- Corby Kummer, crítico de restaurante, escritor, editor

"Judy Rodgers e seu Zuni Café redefiniram o jantar casual da Califórnia. Zuni continua a incorporar a união perfeita de facilidade social e precisão culinária - uma realização que é muito mais difícil de realizar do que parece (porque Zuni faz isso com muita graça)."
- Tom McNamee, autor

“Judy foi uma líder no negócio de vinhos e alimentos por toda a sua vida adulta. Ela silenciosamente fez história por mais de 40 anos em seus cargos no Chez Panisse, no Union Hotel e, nas últimas três décadas, no Zuni Café. Apreciei sua comida em todas essas três vidas, mas o mais importante é que apreciei o humor de Judy, sua sabedoria autodepreciativa e sua abordagem nobre para sua profissão. Ela era um talento extraordinário. "
- Bruce Neyers, vendedor de vinho e enólogo

"Uma das minhas lembranças mais fortes de Judy é do tempo que ela passou no Union Hotel. Eu sempre ouvi falar dessa brilhante chef, então comi lá e tive que concordar. Claro, muitas, muitas refeições Zuni depois apenas confirmaram minha impressão. Ela manteve-o simples, delicioso e bonito. "
- Cindy Pawlcyn, chef-restaurateur

"Conheci Judy quando ela era a chefe do almoço no Chez Panisse. Seu trabalho era ir todas as manhãs e descobrir o que fazer com os ingredientes que encontrava na cozinha. Ela adorava a aventura - nunca sabendo bem o que iria encontrar - e acho que foi por isso que Marion Cunningham a contratou para trabalhar no Union Hotel em Benicia, uma das instituições pioneiras no que se tornaria o movimento alimentar americano. Nos anos 70 e 80, Judy estava entre as poucas mulheres chefs entrando no mundo dos restaurantes dominado por homens. Mas ela sempre teve sua própria visão; desde o início, sua comida era sem adornos e profundamente saborosa. Ela tinha a intenção de extrair cada gota de sabor de sua comida; ela estava salgando sua carne e aves por muito tempo antes disso era uma tendência, e curar suas próprias anchovas. E apesar de seu treinamento inicial, morando com a família Troisgros como estudante de intercâmbio, ela tinha uma aparência bem americana: 'Sempre teremos um hambúrguer e uma salada César no cardápio em Zuni ', ela disse uma vez mim. Mas pode ter sido a atitude de Judy, ainda mais do que sua comida, que a diferenciava. Notavelmente modesta e extraordinariamente generosa, ela foi mentora de tantas pessoas. Ela nunca se tornou uma superstar - simplesmente não estava em sua natureza - mas ela deixou um super legado. Com sua comida casualmente cuidadosa, ela mudou literalmente a noção do que a comida americana pode ser. "
- Ruth Reichl, autora, ex-editora-chefe, Gourmet

"Judy Rodgers chegou ao Chez Panisse quando tinha 22 anos. Embora eu fosse muitos anos mais velha que ela, Judy tinha trabalhado muito cedo em um restaurante francês três estrelas e pensava sobre comida de uma forma completamente criativa e pessoal. Eu admirava isso sobre Ela. Então, quando ela abriu o Zuni Café, ela pegou aquele conhecimento da culinária francesa e italiana clássica e criou algo completamente novo e empolgante: o bistrô americano contemporâneo. Esse era o brilho do Zuni e ainda é. Judy deu um tom de simplicidade e gosto que durou o teste do tempo. Livro de receitas do Zuni Café é uma fonte constante de inspiração para mim porque expressa perfeitamente seu senso generoso e artístico sobre comida. "
- Alice Waters, chef-restaurateur, ativista

"Judy Rogers era o gigante silencioso da culinária americana. Ela era inteligente, apaixonada e totalmente sem medo de seguir seu próprio caminho. Ela era realmente uma cozinheira e chef incrível. Vamos sentir falta dela."
- Jonathan Waxman, chef-restaurador


Esta é a maneira ideal de usar clara de ovo extra quando faço maionese ou ovos curados. Menos uma sobremesa do que uma confeitaria e semelhantes aos macaroons americanos, essas pequenas guloseimas doces e pegajosas se juntam em apenas alguns minutos. Como um bônus adicional, eles são sem glúten.

Faz 12-14
Côco seco 260g ou mais conforme necessário
açúcar mascavo 130g
açúcar granulado 130g
claras de ovo 4 grandes
chocolate escuro 140g, mínimo de 50% de sólidos de cacau
sal marinho em flocos 1 colher de chá, ou a gosto

Pré-aqueça o forno a 180 ° C / marca de gás 4. Forre uma assadeira grande com papel manteiga.

Cozinhe o coco, o açúcar mascavo, o açúcar granulado e as claras em uma panela média em fogo médio, mexendo sempre, até os açúcares derreterem. Se a mistura estiver escorrendo demais para ser moldada com a colher, acrescente mais coco.

Usando 2 colheres de sopa, coloque colheres de sopa cheias da mistura de coco na assadeira preparada, espaçando-as cerca de 5 cm. Eles não precisam ser perfeitos, mas tente torná-los do mesmo tamanho.

Asse até que os montes de coco estejam dourados, 18-20 minutos. Deixe repousar nas assadeiras até esfriar completamente.

Leve cerca de 2,5 cm de água para ferver em uma panela média em fogo alto. Abaixe o fogo para que a água quase não esteja fervendo. Coloque uma tigela de vidro ou metal sobre a panela. Pique o chocolate grosseiramente e coloque na tigela. Deixe o chocolate derreter, mexendo ocasionalmente, até que esteja quase, mas não completamente, derretido. Retire a tigela da panela e deixe o chocolate repousar, mexendo sempre, até derreter totalmente e ligeiramente esfriar e engrossar.

O fundo da tigela não deve tocar na água fervente enquanto o chocolate derrete. Se o chocolate ficar muito quente, pode ficar granulado.

Um de cada vez, mergulhe o fundo de cada biscoito no chocolate, para que o chocolate suba cerca de 3 mm pelas laterais do biscoito. Transfira os cookies para um prato, com o lado do chocolate para cima. Antes do chocolate endurecer, polvilhe com o sal. Leve os biscoitos à geladeira até o chocolate endurecer, cerca de 15 minutos, depois vire-os na vertical e cubra com filme aderente ou transfira para um recipiente coberto. Guarde na geladeira, mas sirva em temperatura ambiente.

Salpique nozes picadas, frutas secas congeladas moídas ou coco extra dessecado sobre o chocolate logo depois de mergulhá-los no chocolate derretido, se desejar.
De Downtime por Nadine Levy Redzepi (Ebury Press, £ 27)


Andrew Friedman | Trecho adaptado de Chefs, drogas e rock & amp roll: como os amantes da comida, espíritos livres, desajustados e errantes criaram uma nova profissão americana | Ecco | Fevereiro de 2018 | 17 minutos (4.560 palavras)

Ele gastou seus últimos centavos em arroz integral e vegetais, cozinhando-os para estranhos que o transportavam. Bem a tempo, as pessoas começaram a alimentá-lo.

Você poderia começar esta história em vários lugares, então por que não na parte de trás de uma van VW desbotada estacionada em uma praia de camping marroquina, uma comuna de tendas e domicílios improvisados? É Natal de 1972. Dentro da van está Bruce Marder, um americano que abandonou a faculdade. Ele é um Los Angelino, um hippie, e parece o personagem: vagabundear por seis meses o deixou esquelético e sem dinheiro. Seus jeans são costurados juntos, pendurados para salvar sua vida. Ah, e sendo Natal, alguém deu a ele um pouco de LSD, e ele está viajando.

O furgão pertence a um casal - francesa, holandês - que o acolheu. Possui uma característica curiosa: cozinha embutida. Não é muito, apenas um conjunto de queimadores e uma gaveta com mostarda e cornichons. Mas eles fazem mágica lá. O casal se aventurou até a Índia, acumulando receitas em vez de Polaroids, compartilhando memórias com novos amigos por meio da comida. Para Marder, criado na era Eisenhower com comida industrializada e processada, cada prato é uma revelação. Quando a tampa sai de um tagine, ele inala o vapor com o cheiro de uma erva exótica e desconhecida: o coentro. O mesmo com o curry, também desconhecido para ele antes da van.

Como muitos de seus contemporâneos, Marder fugiu dos Estados Unidos. “As pessoas queriam fugir”, diz ele. Longe da Guerra do Vietnã. Longe de casa e a epidemia de divórcio. O mundo maior acenou, a utopia caleidoscópica apoiada por pandeiro prometida pela invasão dos roqueiros britânicos e apresentações espirituais como o Maharishi. O preço do ingresso era barato: por algumas centenas de dólares em uma operadora simples como a Icelandic Airlines - apelidada de "the Hippie Airline" e "Hippie Express" - você poderia passear em Piccadilly Circus ou na Champs-Élysées, sua vida recheada em uma mochila, seu Eurail Pass uma passagem para viajar.

Marder voou para Londres sozinho, com US $ 800 e uma jaqueta de couro em seu nome, e improvisou, caindo em parques e em qualquer sofá amigável e - se ele não conseguiu nada disso - esbanjando em um albergue. Ele se soltou, fumando quantidades horríveis de maconha, deixando seu cabelo crescer até a altura dos ombros. Na multidão, ele sentiu almas gêmeas, jovens criaturas da estrada, principalmente da Espanha e Finlândia. Poucos americanos.

A comida, inesperadamente, dominou a vida no exterior. Comida deliciosa e simples que despertou seus sentidos e imaginação. Amsterdã trouxe para ele suas primeiras batatas fritas com maionese: uma epifania. Os souks (mercados) de Marrakech, com suas barracas de comida e lugares comuns, o assombram. Em cinco meses, ele pousou naquela praia de acampamento, em Agadir, ainda um terreno baldio depois de um terremoto doze anos antes. Ele viveu com sua inteligência: de volta para casa, ele se tornou fluente na culinária hippie agora que gastou seus últimos centavos em arroz integral e vegetais, cozinhando-os para estranhos que o transportavam. Bem a tempo, as pessoas começaram a alimentá-lo, como o casal em cuja van ele estava aninhando. A comida fazia parte da vida na praia tanto quanto o vôlei e a maconha. As pessoas cozinhavam umas para as outras, contando a história por trás das refeições - onde as pegavam e o que significavam em seus habitats nativos. Alguns campistas desenvolveram especializações, como a barraca que assava bolos em fogo aberto. Muitas vezes, as refeições eram improvisadas: você iria para a cidade, compraria um balde, enchia-o com um frango, talvez um pouco de iogurte ou alguns vegetais e temperos e descobriria o que fazer com eles quando voltasse.

Marder poderia muito bem estar em outro planeta. “Isso era tão pouco americano naquela época”, diz ele.

Ele deveria se tornar um dentista, mas seu coração nunca esteve nele; era apenas um daqueles não-sonhos impingidos a ele e seus amigos por anciãos ligados à tradição. De volta a Los Angeles, ele era um drogado, mas motivado, lançando as bases para a independência - transportando, bombeando gasolina, qualquer coisa por um dólar. E então ele estava preparado para uma correção de curso quando tomou ácido naquele Natal e um novo caminho antes inimaginável se materializou: "Estou sentado na parte de trás da van e estou doido", diz Marder. “Estou sempre pensando na minha vida. O que eu vou fazer? Obviamente, não serei dentista. Eu não posso voltar para a escola e fazer química orgânica. Eu apenas sento e digo, 'Deus! Eu sei o que quero fazer. este é o que eu quero fazer. Eu quero aprender. eu quero ser um chefe de cozinha.’”

Uma das comparações que faço hoje e que ilustra a diferença entre aquela época e agora é de volta ao dia em que você nunca colocaria seu uniforme ou qualquer coisa que te fizesse parecer uma cozinheira a caminho do trabalho.

O amanhecer e a ascensão do chef americano começaram quando os americanos, de costa a costa, e em grande número, começaram a cozinhar em restaurantes de forma voluntária e entusiasta - um curso profissional outrora proibido e não respeitado - estragando as consequências. Muitos começaram como Marder, de forma espontânea, rebelde, muitas vezes isolados, sem saber que havia outros como eles lá fora. Alguns enfiaram os pés na água na década de 1960, alguns mais na década de 1970 e, em seguida, hordas pularam na piscina nos anos 1980 e 1990, após o que não havia como voltar atrás.

Esses não foram os primeiros chefs americanos, nem mesmo os primeiros de destaque. Sempre houve exceções, como a surpreendente Edna Lewis, que por cinco anos, terminando em 1954, foi chef e parceira de negócios no Café Nicholson em Midtown Manhattan - que ela fez isso tanto como afro-americana quanto como mulher nos anos 1950. nada menos que milagroso. Mas essas histórias eram poucas e distantes entre si, não faziam parte de um fenômeno nacional abrangente. E os escalões inferiores da cozinha eram mais frequentemente povoados de almas perdidas que careciam de ambição ou aptidão para uma carreira tradicional, não perseguiam o amor pela comida e / ou artesanato, ou agiam em epifanias semelhantes às de Marder, uma versão das quais tornou-se um rito de passagem para uma geração inteira. A culinária profissional era vista como um trabalho servil, não especializado, executado, muitas vezes em condições desagradáveis, por abelhas operárias anônimas. O Departamento do Trabalho dos Estados Unidos categorizou os chefs como empregados domésticos até 1976, quando - após lobby da Federação de Culinária Americana, que exigiu uma cutucada de Louis Szathmary, o chef, escritor e personalidade da televisão húngaro-americano de Chicago - os reconheceu como profissionais. Domésticas sugere que motoristas e governantas a maioria dos americanos considerava os cozinheiros algo mais corajoso.

“Uma das comparações que faço hoje e que ilustra a diferença entre aquela época e agora é de volta ao dia em que você nunca colocaria seu uniforme ou qualquer coisa que te fizesse parecer um cozinheiro a caminho do trabalho”, diz o chef de São Francisco Jan Birnbaum, que começou sua carreira em Nova Orleans e Nova York. “Porque não era uma coisa orgulhosa de ser. Você é aquele cara atrás da porta que não tem habilidade. Ele certamente não é intelectual e provavelmente é um criminoso ou está entre eles. Existe apenas um monte de coisas indesejáveis. Hoje as ruas de São Francisco, cara, andam orgulhosamente pelas ruas o tempo todo com uniformes completos. ” Mesmo na França, historicamente a capital ocidental da gastronomia requintada, esse estigma se prendeu à profissão até os anos 1960. Os chefs não eram famosos ou celebrados, mas eram considerados artesãos.Alain Sailhac, que cresceu na aldeia montanhosa de Millau, na França, e viria a se tornar o chef do Le Cygne e do Le Cirque em Nova York, lembra o momento em que foi seduzido pela primeira vez pela cozinha, em meados do século XX. século: Aos quatorze anos, no casamento do irmão, ele puxou conversa com o chef, o que despertou um interesse que ele não conseguia abalar.

“Por que você quer ser cozinheiro?” exigiu seu pai, que queria que seu filho assumisse o negócio de fabricação de luvas da família. Sailhac persistiu até que seu pai cedeu e o acompanhou até o único restaurante de uma estrela da cidade, onde o chef era um amigo da Primeira Guerra Mundial. "Você quer levar meu filho?" perguntou o Sailhac sênior. "Ele quer ser como você, um chef estúpido." (Mesmo depois de se tornar um cozinheiro, Sailhac escondeu sua profissão das mulheres se soubessem que ele trabalhava em um restaurante, ele lhes disse que era um chef de rang [capitão da sala de jantar], que era mais prestigioso.)

Considere, também, Auguste Escoffier, cuja realização culminante, Le guide culinaire, publicado pela primeira vez em 1903, era a bíblia da cozinha de sua época. O livro codificou receitas e técnicas básicas, estabeleceu um sistema para organizar a cozinha brigada, e recomendou uma estrutura de frente da casa. Ainda assim, Nathan Myhrvold, autor de um livro definidor sobre a cozinha modernista, apelidou Escoffier de forma não sentimental de “o Henry Ford da cozinha convencional. . . . Sua obra-prima foi motivada fundamentalmente pela gastronomia como um processo de fabricação e não como uma arte. . . . Ele era um artesão que se esforçava para administrar uma fábrica em vez de ser um artista ”.

Então o que aconteceu? Seria desonesto impor simplicidade bíblica à narrativa: não havia Jardim do Éden, nem Adão e Eva com avental, dos quais descendiam todos os futuros chefs americanos, nem um único momento que acendesse o pavio. O movimento foi disperso, mas não coincidente, produzido (ao estilo do Big Bang) por uma confluência de eventos e fenômenos: a Guerra do Vietnã e a resistência em casa, a contracultura fácil acesso para viajar a música, filmes e literatura do dia drogas, incluindo “A pílula” e uma nova abordagem para a culinária do restaurante, para citar os fatores mais citados por quem estava lá como os que os impulsionaram para a cozinha.

“É uma mente universal”, diz Thomas Keller, chef-proprietário de um império de restaurantes fundado em Yountville, California’s The French Laundry, sobre o alcance nacional dessas influências. “Todos nós falamos sobre mentes universais e como as pessoas têm a mesma ideia relativamente no mesmo período de tempo, sem ter conversado sobre isso pessoalmente. Eles estão apenas fazendo a mesma coisa. ”

Jonathan Waxman, um chef da Califórnia que alternou entre as costas ao longo de sua carreira, coloca isso de forma um pouco diferente: “Todos nós tivemos o mesmo flashback ácido ao mesmo tempo”, diz ele. “Mas cada um de nós fez isso de forma diferente.”

Foi uma missão. Eu senti como se estivéssemos descobrindo algo. Certamente foi importante para nós. Isso é bem californiano e pode soar muito pretensioso e hippie idiota, mas nossa geração estava voltada para mudar as coisas, fosse contra a guerra ou algo assim. Algumas pessoas descobriram que você pode mudar as coisas por meio dos alimentos.

Para aqueles que podiam pagar, a viagem internacional atraiu. Alguns precisavam de uma pausa na turbulência, alguns ansiavam por novas experiências e perspectivas, nos Estados Unidos e em si próprios. Um subproduto acidental foi que a exposição às atitudes europeias em relação aos alimentos provou ser transformadora para muitos.

“Quando você viaja, você come e está comendo comida pré-industrializada”, diz o chef de Los Angeles Evan Kleiman, que hoje apresenta o programa de rádio de eventos atuais Boa comida. & # 8220Na Europa durante os anos 70, não existiam alimentos congelados. Não existiam produtos industrializados. Não havia nem supermercados. Então você estava comendo comida parecida com a que as pessoas que cresceram na América comiam antes da Segunda Guerra Mundial. Então você vai lá e tem essa experiência inacreditavelmente pura por muito pouco dinheiro. Há muito que é evocativo sobre isso. E somos todos jovens, então estamos todos encontrando pessoas com quem sair - estou usando as palavras sair vagamente todo mundo está ficando, certo? Você está por aí, ou está viajando com um namorado ou namorada ou está solteiro e conhece crianças que estão viajando de todo o mundo e está tendo esse tipo de experiência seminal cheia de sensualidade . Então você está experimentando sua própria sexualidade. Você está bebendo vinho. Você está comendo comida que está a dois passos do campo, de uma forma totalmente alegre, não puritana e sem julgamento. Para muitos de nós, é a primeira vez que experimentamos comida neste contexto. Quando voltamos, falei com minha mãe: "Quero fazer brócolis diferente, mas preciso de alho fresco". E ela disse: "Alho fresco? Eu tenho esse alho . ’E então o que acontece é que lentamente começamos a fazer isso.”

As epifanias culinárias no exterior poderiam ser mais ou menos divididas em duas categorias. A primeira foi a comida do dia-a-dia, já que era tecida na vida cotidiana na França, Itália e outros destinos europeus populares da época, a cultura de mercado que impulsionava a comida caseira e itens básicos de bistrô simples e emocionantes, que se encaixavam perfeitamente com o movimento hippie em direção comida pura e “real” nos Estados Unidos. Muito do sangue histórico flui para Berkeley, por causa da confluência de fatores lá, mas cepas semelhantes estavam presentes em outros lugares: “Entre nossos amigos que não tinham nada a ver com o mundo dos restaurantes, as pessoas estavam interessadas em cozinhar”, diz o chef de Nova York Michael Lomonaco. “E não era só que eles iam trocar de receita. Acho que muito disso remonta aos hippies dos anos 60, à vida em comunidade e ao movimento de volta à terra, ao movimento de volta à fazenda. Essa pureza do final dos anos sessenta, início dos anos setenta. Você tem que olhar por este prisma. As pessoas estavam tecendo. As pessoas estavam fazendo coisas com as mãos. Textura. A cerâmica era enorme. Aulas de cerâmica. Estávamos morando no Brooklyn na época. Park Slope tinha uma espécie de vibração de Greenwich Village. Tinha lojas de cerâmica e pequenas padarias faziam pães e bolos e brownies e coisas mais naturais, com ingredientes naturais. Falou-se muito sobre naturalidade na comida. Acho que isso se espalhou pela cultura. E todo mundo estava meio interessado em comida. ”

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“Acho que os hippies tiveram muito a ver com isso”, diz Jim Dodge, ex-chef confeiteiro de Stanford Court, que cresceu em um resort familiar e hoteleiro em Vermont. “Eles não eram os melhores cozinheiros, mas procuravam ingredientes puros e puros, ingredientes orgânicos, de boa qualidade. Eles queriam saber como as coisas cresceram. Lembro-me de ir à fazenda orgânica com meu pai todos os dias para colher produtos selecionados e do orgulho que essa jovem família hippie tinha. Eles tinham barbas longas e vestidos extremamente casuais. Eles moravam em uma casa muito modesta. Havia muito foco no orgânico. Acho que o mais importante é que eles estavam fazendo seus próprios pães, coisa que ninguém fazia naquela época. Só para eles, embora alguns vendessem pães. Em New Hampshire e especialmente em Vermont, acho que havia muitos restaurantes e cafés orgânicos. Eles estavam abrindo lojas de alimentos orgânicos naquela época, então eles estavam trazendo a consciência para isso. ”

Barbara Lazaroff, nascida no Bronx, que iria co-criar o Spago e outros restaurantes com o futuro marido e parceiro de negócios chef Wolfgang Puck, frequentou a New York University, a partir de 1970. Nas noites de sexta-feira, ela participava de jantares informais com amigos. Ela descreve um anfitrião frequente, um estudante saudita bem financiado chamado Nassar, que tinha o maior apartamento, a maior parte sem mobília, com almofadas espalhadas. “Colocávamos jornal pelo chão e todas as sextas-feiras era uma cozinha diferente. Foi a primeira vez que experimentei sashimi e sushi. Uma pessoa era de Abu Dhabi, outra da Arábia Saudita, outra do Japão, Argentina, Peru. Uma pessoa era boliviana. Vários africanos de países que acho que não existem mais porque não consigo controlar quantas vezes eles mudaram. Portanto, era absolutamente tudo em que eu aspirava mergulhar, mas não podia me dar ao luxo de: viajar por. Eu estava viajando pelas histórias, pela culinária e pela vida dessas outras pessoas. ”

Por mais maravilhoso que pareça, o escritor L. John Harris adverte contra a idealização da época: “Eu trabalhava no departamento de arte da UC Berkeley”, lembra ele. “Foi quando a comida se tornou quase como uma arte performática teatral. Há todo aquele lado dos anos setenta de cozinhar com amigos e torná-lo visualmente bonito. Era comida experimentada como uma espécie de ritual para os artistas se interessarem, mas os ingredientes eram irrelevantes. Havia um lado da comida na época que era performance - teatral e visual - além do sabor. Vivíamos em comunas. Estávamos cozinhando um para o outro. Havia um clube gourmet que frequentávamos, que era cozido com Julia Child e tudo isso. Isso foi no final dos anos sessenta, início dos setenta. . . .

“Foi uma missão. Eu senti como se estivéssemos descobrindo algo. Certamente foi importante para nós. Isso é bem Califórnia e pode soar muito pretensioso e muito hippie idiota, mas nossa geração estava voltada para mudar as coisas, fosse contra a guerra ou algo assim. Algumas pessoas descobriram que você pode mudar as coisas por meio dos alimentos. Você pode criar prazer. Você pode criar uma comunidade por meio da comida. Comida é comunidade. Este foi o início do colapso da família americana. Estávamos recriando a família. Vivíamos em comunas. Estávamos desgostosos com o sistema americano. Eu marchei contra a guerra, é claro. Mas eu não pensava em comida dessa forma naquela época e não acho que a maioria das pessoas pensava. Acho que às vezes ignoramos o fato de que essa descoberta de boa comida tem a ver com prazer. Não se tratava de mudar o sistema naquele ponto. Acho que isso veio um pouco mais tarde. Acho que descobrimos uma grande fonte de deleite, prazer e gratificação sensual em um mundo corporativo muito estéril. Então, não estávamos em uma missão política naquela época, eu não acho. A história tende a comprimir a realidade em frases de efeito muito simples. Foi um vasto período nos anos setenta em que tratávamos da comida como prazer, consciência sensual e comunidade. ”

O novo interesse pela comida não se limitou à contracultura. Uma proliferação de escolas e aulas de culinária amadora se materializou para atender o momento de 1971 New York Times o artigo listava nada menos que 24 empresas com sede em Gotham oferecendo aulas de culinária - tudo, desde instrução de campo de fantasia por nomes como o escritor James Beard e a sacerdotisa culinária mexicana Diana Kennedy a cursos intensivos de comida chinesa, bufê kosher e práticas macrobióticas.

Em seu fascínio recém-descoberto por comida e culinária, muitos americanos foram guiados por um pequeno grupo de escritores e personalidades da televisão: James Beard, um ator fracassado e cantor de ópera de estatura Hitchcockiana que viveu por um curto período em Paris, voltou sua atenção para a comida em tempo integral em 1940 e tornou-se um autor prolífico, personalidade da televisão, pitchman comercial e networker. Ele apareceu grande, assim como Julia Child, cujo primeiro livro, Dominando a Arte da Cozinha Francesa, publicado em 1961, ajudou a desmistificar a intimidante culinária europeia para gerações de cozinheiros domésticos. O primeiro programa de televisão infantil, O chef francês, estreou em 1963, aumentando o esforço. Também estava o inglês Graham Kerr, menos lembrado que os outros, mas que se destacou pelo humor e bonomia que exibiu em seu programa. The Galloping Gourmet (1969 a 1971), no qual ele fez uma abordagem temática para cozinhar, combinando filmagens de diário de viagem, história e instruções, bebericando vinho na câmera, muitas vezes correndo para uma moldura com sua bebida quase espirrando do copo aparecendo em uma variedade de fantasias ( de um smoking a uma armadura de cavaleiro) e encantou o público de um estúdio ao vivo.

Richard Olney, um expatriado americano que vive na França, também desenvolveu um culto de seguidores para seus livros O Livro de Receitas do Menu Francês (1970) e Comida Francesa Simples (1974), notável por suas receitas magistralmente escritas, repletas de informações, opiniões e detalhes evocativos. Um fandom semelhante surgiu em torno de Brit Elizabeth David por seus livros como Cozinha Provincial Francesa (1960). Craig Claiborne marcou o início de uma era de ouro na escrita de comida de jornal quando se tornou o New York Times editor de alimentos em 1957 no papel, ele introduziu o sistema de avaliação de restaurantes que define o padrão do jornal. E revistas de comida como Gourmet e Comida e vinho estavam começando a deixar suas marcas, embora só começassem a cobrir os chefs anos depois

Americanos foram seduzidos por nouvelle cuisine tanto pela personalidade na própria comida quanto pela atenção dispensada aos chefs, que alteraram sua percepção da profissão e colocaram rostos no movimento.

O outro gênero dominante de experiência culinária disponível para os americanos no exterior durante esses anos foi a comida de restaurante em um nível além da imaginação, graças principalmente ao surgimento de um novo estilo de cozinha comumente referido como nouvelle cuisine. O movimento foi alardeado pela primeira vez como tal em Guia Le nouveau, a ideia dos críticos de comida Henri Gault e Christian Millau, que fundaram o Guia com André Gayot. O Guia estreou em 1969, em parte como uma resposta ao que os autores viam como o sóbrio Guia Michelin, que avaliava restaurantes de acordo com sua escala de três estrelas desde 1931. Gault e Millau argumentaram que a Michelin não elogiou uma nova guarda emergente de chefs franceses que rompeu com o cânone desgastado pelo tempo das receitas da alta cozinha codificadas pela primeira vez por Escoffier em Le guide culinaire em 1903.

“Michelin: não se esqueça dessas 48 estrelas!” gritava a manchete rabiscada à mão da primeira edição que acompanhava uma imagem de chefs, incluindo Paul Bocuse, Michel Guérard e Louis Outhier, que estavam mudando a construção da culinária francesa, abandonando o manual de Escoffier em favor de um estilo mais livre e pessoal. A edição mais conhecida do Guia foi a edição de 1973, apresentando um artigo revolucionariamente intitulado “Vive la nouvelle cuisine. ” Nele, os autores colocaram não apenas o nome do movimento em si, mas também o destilaram, com tons religiosos, no “Dix [Dez Mandamentos." A lista parece pitoresca, mas em uma época em que a comida estava mudando na ponta dos pés do serviço de travessas e da entalhe na mesa para o estilo de pratos preparados pelo chef na cozinha que perdurou e evoluiu até hoje, ela foi transformadora. Os dez mandamentos incluíam regras como simplificar onde possível, reduzir tempos de cozimento, cozinhar sazonalmente, empregar molhos mais leves, redescobrir pratos regionais, aproveitar equipamentos modernos como panelas antiaderentes, cozinhar com dieta e saúde em mente e ser criativo.

Há apenas um problema: como a maioria dos itens culinários, nouvelle cuisine simplifica demais, enfatizando certos aspectos da tendência, ao mesmo tempo em que omite as nuances e a individualidade que distinguem qualquer chef. Criado por jornalistas para encurralar mudanças eletrizantes, mas desorientadoras, em uma construção administrável, o termo nouvelle cuisine era promovível, mas confuso. (Mimi Sheraton, crítico de restaurantes do New York Times de 1975 a 1983, sugere descartar os elementos delineados em favor da tradução literal e menos específica de nouvelle cuisine: "Nova culinária.") No caso de Gault e Millau, o nome que eles atribuíram ao movimento ecoou convenientemente o nome de sua publicação: na linguagem de hoje, nouvelle cuisine pode ter sido considerada uma extensão da marca de Le guide Nouveau. (O movimento também foi comumente - e inutilmente - confundido nos Estados Unidos com cozinha minceur ou “comida para emagrecer”, especialidade do chef Michel Guérard, também um dos chefes da nouvelle cuisine.)

Apesar dessas deficiências, o nome nouvelle cuisine grudou. Um dos seus pilares definidores era a visibilidade dos praticantes deste novo e ousado estilo, os chefs cujas marcas pessoais transpareciam nos seus pratos. A capa inaugural do Guia retratado perto de cinquenta toques em um momento em que você teria dificuldade para nomear mais do que um punhado. Assim como cada mandamento inclui alguma versão das palavras Nouveau, découvrir, e invenção (muitas vezes várias vezes), muitos deles também ilustram seus princípios com preparações associadas a chefs específicos.

“A nouvelle cuisine conquistou alguma independência para o chef”, escreve Nathan Myhrvold. “Escoffier (e [Marie-Antoine] Carême antes dele) procurou explicitamente estabelecer regras e convenções. A nouvelle cuisine deu mais margem de manobra ao chef individual. ”

O enredo histórico simplificado é que os chefs da nouvelle cuisine começaram a mudança para uma cozinha mais personalizada, mas Fernand Point merece muito crédito, não apenas por mudar para um novo estilo antes da era da nouvelle cuisine, mas também por orientar muitos dos chefs que o faria reúnam-se sob seu guarda-chuva. Bocuse, Guérard e os irmãos Jean e Pierre Troisgros foram seus aprendizes no final dos anos 1940 e no início dos anos 1950. Point criava um novo menu a cada dia - representado em roteiro dramático por sua esposa, Marie-Louise “Mado” Point - uma nova abordagem para a época.

“Se eu voltar um pouco, acho que Fernand Point é o começo da história”, diz o chef de São Francisco Roland Passot, natural de Villefranche-sur-Saône, no leste da França. “Ele era aquela figura, aquele homem que estava bebendo champanhe às oito da manhã ao meio-dia ele já tinha bebido duas ou três garrafas. Pessoas estavam voando de todo o mundo. Ele tinha presidentes da França e de outros países visitando seu restaurante. ” (O ritual de champanhe matinal de Point foi romantizado por muitos. Menos frequentemente citado é seu curto período de vida: ele morreu aos 58 anos em 1955.)

Mas não há dúvida de que Paul Bocuse foi o visionário de sua geração e entendeu o valor de levar chefs aos olhos do público: “Bocuse era muito esperto”, diz Passot. “Veio para ele naturalmente. Ele era como o padrinho daqueles chefs. Ele era quem estava liderando o bando.Acho que ele era a máquina motriz de tirar os chefs de suas cozinhas. Não quero chamá-los de rebeldes, mas eram meus ídolos. E ele se juntou a força com aquele grupo de chefs, Michel Guérard, Roger Vergé, até Gaston Lenôtre, para realmente se expor e mostrar os chefs não apenas cozinhando atrás do fogão, mas sendo empresários e celebridades. Foi uma virada. ”

Bocuse, além de ser um comerciante mestre e inato, viajou o mundo, manteve relacionamentos com chefs em muitos países, empregou cozinheiros japoneses em seu restaurante antes que outros na França o fizessem. Ele também foi aonde nenhum chef francês de sua estatura tinha ido antes, visitando os Estados Unidos para fazer demonstrações de culinária e participar de jantares especiais que ganharam cobertura da imprensa e promoveram a causa.

Americanos foram seduzidos por nouvelle cuisine tanto pela personalidade na própria comida quanto pela atenção dispensada aos chefs, que alteraram sua percepção da profissão e colocaram rostos no movimento. E alguns desses americanos podiam se imaginar usando roupas brancas de cozinha. David Liederman, um estudante universitário de Nova York, ficou tão deslumbrado com sua refeição no La Maison Troisgros que apostou com Jean Troisgros que, se conseguisse vencê-lo no tênis, poderia voltar e trabalhar na cozinha. Jonathan Waxman lembra de estar na França aos 20 anos e de ter visto quatro líderes da nouvelle cuisine na capa de Paris Match revista. “Eu disse:‘ Isso parece muito legal ’”, diz ele. “Ser um chef. Estar na capa de uma revista. ”

Um contraponto útil é a experiência da falecida Judy Rodgers, mais conhecida como chef do Zuni Café de San Francisco, que passou um ano morando com a família Troisgros em Roanne, França, de 1973 a 1974. Embora ela nunca tenha trabalhado oficialmente em seu restaurante cozinha, ela ocasionalmente ajudava com o trabalho rudimentar de preparação lá, provava seu repertório completo, recebia sabedoria culinária diretamente dos irmãos e registrava todas as receitas em seus cadernos. Apesar de tal acesso extraordinário, ela respondeu mais à comida que comeu lado de fora a sala de jantar do restaurante: “Cerca de três semanas após o início da minha estadia em Troisgros, eu sei que preferia a refeição do pessoal a jantar na sala de jantar. Adorei a experiência de jantar na sala de jantar e saiu lindamente, e a comida era francamente muito mais simples e mais fácil e agradável de comer do que uma refeição três estrelas em Paris ou uma refeição três estrelas no Bocuse, mas, ainda assim, eu sabia que para mim, a experiência do jantar, o convívio da comida que eu comia na refeição do pessoal ou na casa da irmã de Jean, onde ela fazia comida tradicional da Borgonha em sua maior parte, eu simplesmente gostava mais disso. Meu corpo gostou mais, e eu era uma jovem robusta de dezesseis anos. Eu poderia comer qualquer coisa, mas sabia que gostava mais disso. Além disso, naquele momento da minha vida me ocorreu que meu Deus, eu já tinha dezesseis anos e não havia nenhuma maneira de eu entrar em comida e as coisas que eles faziam depois das sete horas na cozinha era algo que você tinha para começar a treinar aos quatorze anos, e eu estava no limite. ”

Andrew Friedman é o autor de Knives at Dawn: America's Quest for Culinary Glory no Bocuse d'Or, o concurso de culinária de maior prestígio do mundo e coeditor da antologia popular internacionalmente Não tente isto em casa. Ele também é co-autor de mais de duas dezenas de livros de receitas e memórias. Friedman escreve sobre chefs em seu Toqueland blog e entrevista-os em seu podcast Heritage Radio Network Andrew fala com chefs. Ele vive em Nova Iorque.

Do livro CHEFS, DRUGS AND ROCK & amp ROLL: Como os amantes da comida, espíritos livres, desajustados e errantes criaram uma nova profissão americana, de Andrew Friedman. Copyright © 2018 por Andrew Friedman. Reproduzido com permissão da Ecco, uma marca da HarperCollins Publishers.


Chefes negros e # x27 luta pelo topo

MILTON GUZMAN chegou na cozinha do Alinea, um restaurante vanguardista de Chicago, com prestigioso diploma de culinária e excelente recomendação do restaurante nova-iorquino Per Se.

Ele não sentiu que realmente tinha conseguido, no entanto, até que o freezer quebrou vários meses após a abertura. Forçado a refazer uma bandeja de doces derretidos quando o jantar estava prestes a começar, o chef confeiteiro, Alex Stupak, pediu ao Sr. Guzman para borrifar uma bandeja de ganache recém-congelado com chocolate líquido, uma técnica que exigia tanta rapidez e sutileza que o Sr. Stupak sempre fez ele mesmo.

Guzman, agora com 29 anos, lembra que ao ver o chocolate receber camadas e mais camadas de névoa de manteiga de cacau de sua pistola de pintura, ele ficou orgulhoso: sentiu que realmente pertencia. Mas ele ainda sabia que se destacava do resto da equipe. Ele foi, mais uma vez, o único chef negro.

Antes de ir para Alinea, ele era o único chef negro da Per Se. E no French Culinary Institute em Manhattan, ele foi o único aluno negro de sua classe. “Por que isso?” ele se perguntou. & quotOnde eles estão? & quot

Anos atrás, quando cozinhar nos melhores restaurantes era considerado trabalho braçal, os negros costumavam trabalhar nos fogões. Mas, à medida que as opções de emprego se abriram para os negros nos anos 1960 & # x27 e 70 & # x27, o trabalho na cozinha tornou-se menos atraente. Agora, com a indústria de restaurantes em expansão e os chefs se tornando celebridades e empresários ricos, poucos negros estão compartilhando desse sucesso e, à medida que jovens negros e negras iniciam a profissão, encontram poucos mentores ou colegas. “A adulação que o chef recebe agora e a posição que os chefs estão na escala social agora, os afro-americanos não participam de forma alguma”, disse o chef e autor de um livro de receitas Jacques Pépin.

Peça a qualquer cozinheiro profissional para nomear um chef negro diferente de Marcus Samuelsson, no Aquavit em Manhattan, e você provavelmente ouvirá silêncio, seguido por uma risada nervosa. Essa foi a resposta do Sr. Guzman & # x27s.

O Sr. Samuelsson disse que os negros preenchem as fileiras de cargos de baixa remuneração e não gerenciais em cozinhas de todo o setor, & quot, mas não na comunidade de restaurantes sofisticados. & Quot;

"A tristeza disso", disse ele, "posso mencionar todos os chefes negros por um lado."

Entrevistas com dezenas de chefs e donos de restaurantes negros revelaram que as lutas com os membros da família, as lutas com os empregadores e consigo mesmas contribuíram para a escassez.

O Sr. Guzman disse que quando disse à família em 2003 que estava deixando seu emprego como gerente de clientes da ACNielsen após seis anos para se tornar chef, seus pais "pensaram que eu estava dando um passo para trás".

"Não penso em cozinhar, quando os pais querem que seus filhos cresçam e prosperem, é algo que vem à mente", acrescentou. O que é mais provável de vir à mente, em suas palavras, é & quotthe house Negro & quot ou tia Jemima.

Essa pode ser uma das razões pelas quais dos 2.700 alunos do Culinary Institute of America, em Hyde Park, N.Y., 85 se classificam como afro-americanos, contra apenas 49 em 2001.

Um desses alunos é Matthew Raiford, que demorou 10 anos para estudar na escola porque seu pai o proibiu de entrar em uma indústria que praticamente não tinha histórias de sucesso com negros.

"Pais afro-americanos - nossos pais - eram carregadores, garçons e garçonetes Pullman", disse Raiford, um chef de Atlanta que voltou ao instituto para obter seu diploma de bacharel. & quotUma vez que eles tinham a capacidade de seus filhos não fazerem isso, eles não quiseram escolher isso. & quot

As salas de jantar de restaurantes sofisticados costumam atrair pouco mais para os afro-americanos do que as cozinhas.

"É muito comum que você vá e não veja um único rosto negro em todo o restaurante", disse Alain Joseph, um chef negro na cozinha de teste da sede da Emeril Lagasse & # x27s em Nova Orleans. & quotUm restaurante com 200 pessoas, você não vê um único rosto negro. & quot

"Se você nunca teve a oportunidade de jantar em um restaurante requintado", disse o Sr. Joseph, "então, a idéia de entrar na cozinha é muito reduzida."

Mas, embora os estigmas culturais tenham reprimido muitos aspirantes a chef, outros culpam o racismo. Joe Brown, o chef do Mélange Cafe, que ele possui com sua esposa em Cherry Hill, N.J., lembra, em seu primeiro emprego, de ter sido sufocado e chamado de epíteto racial pelo chef. Ele não ficou muito tempo, mas continuou a cozinhar em vários outros restaurantes.

O que cozinhar neste fim de semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para o fim de semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • O molho ranchero de Gabrielle Hamilton é ótimo para huevos rancheros, ou escalde camarão ou peixe-espada em cubos nele.
    • Se você está planejando grelhar, considere espetos de frango grelhado com estragão e iogurte. Também esta salada de berinjela grelhada.
    • Ou que tal uma simples festa de cachorro-quente, com coberturas e condimentos em abundância?
    • Esses são bons dias para fazer uma simples torta de morango, o torta de mirtilo do Chez Panisse ou o pudim de pão de damasco.
    • Se você quiser cogumelos, experimente este frango assado na frigideira chocantemente bom com molho de creme do chef Angie Mar.

    Lance Whitney Knowling, um veterano das cozinhas sofisticadas de Manhattan que agora é chef e proprietário do Indigo Smoke em Montclair, New Jersey, disse que há cinco anos recebeu um telefonema do proprietário de um restaurante sofisticado em Nova Jersey com quem ele tinha enviou uma carta de apresentação e um currículo.

    & quotEu & # x27d preciso ter alguém como você & quot, lembra o Sr. Knowling o dono do restaurante & # x27s dizendo. “Eu não poderia” ter um negro ou um latino lá, porque isso deixaria meus clientes desconfortáveis. ”Quando o Sr. Knowling disse que ele era negro, o dono do restaurante disse:“ Você está brincando ”. Não, disse o Sr. Knowling. A conversa ficou estranha e o dono do restaurante pediu desculpas.

    Mesmo ao questionar as qualificações de um chef, os empregadores podem revelar seus preconceitos.

    Keith Williams, 47, disse que aceitou uma oferta no ano passado para ser chef executivo do restaurante chique BG em Bergdorf Goodman em Manhattan, mas que as discussões de trabalho no passado tinham sido menos agradáveis.

    & quotA primeira coisa que dizem é: & quotA única coisa que você sabe é frango frito e couve & quot; # x27 & quot; disse o Sr. Williams. & quot E qualquer pessoa que você conhece que & # x27s neste negócio que & # x27s um chef negro - na maioria dos casos isso & # x27s o que ele & # x27s cozinhando. Mesmo que ele saia de uma cozinha francesa, ele acaba cozinhando comida sulista. & Quot

    O Sr. Knowling citou sua própria experiência: & quotI & # x27m formação clássica em francês. Eu queria ser o chef francês, e foi isso que estudei por anos e anos, e agora dirijo uma churrascaria - uma churrascaria de luxo e restaurante de comida soul. & Quot

    Chefs negros não são os únicos trabalhadores a lidar com a insensibilidade em cozinhas de restaurantes, onde o abuso pode ser livremente descartado quando a pressão fica alta. Um número incontável de trabalhadores hispânicos avançou na hierarquia das cozinhas de ponta em face de calúnias e preconceito. E as mulheres enfrentaram o sexismo flagrante que já foi endêmico na cozinha dominada pelos homens. Mas os chefs negros dizem que o abuso levanta questões de respeito especialmente sensíveis.

    Lloyd Roberts, 31, que é subchefe executivo de Williams & # x27s na BG e é jamaicano, disse que seus colegas negros graduados da New York Restaurant School não se sentem confortáveis ​​enfrentando esse tipo de abuso quando são os únicos negros. "É difícil para os afro-americanos que nasceram aqui", disse ele.

    & quotÉ & # x27 como se o chef estivesse mexendo com eles & quot acrescentou, & quotquando na realidade ele & # x27 & quot;

    Isso não é um grande problema para os restaurantes, se eles tiverem poucos funcionários negros.

    "Tivemos muito poucos afro-americanos se candidatando a cargos de cozinha nos 18 anos em que estive no Zuni Cafe, do que eu acho que são milhares de candidatos", disse Judy Rodgers, a chef executiva do restaurante, em San Francisco.

    O chef Tom Colicchio disse que havia poucos negros em suas cozinhas, incluindo os da Gramercy Tavern and Craft. & quotEssas funções não estão sendo preenchidas & quot, disse ele, & quote & # x27não estamos recebendo as inscrições. & quot

    E como muitos candidatos ficam sabendo das oportunidades boca a boca, a escassez pode se autoperpetuar.

    & quotPara você subir neste mundo, & # x27 não é mais apenas talento, é & # x27s quem você conhece & quot, disse Walter King, 36, graduado em 1990 do Culinary Institute of America que deixou a cozinha profissional frustrado há vários anos para trabalho no mercado imobiliário de Nova York. & quotE não há & # x27s suficientes em posições elevadas para jogar o & # x27que você conhece & # x27. & quot

    Uma pessoa em uma posição elevada que ajudou os negros a ter sucesso é Jean-Georges Vongerichten, cujos restaurantes foram incubadores da carreira de vários chefs negros talentosos. Sylva Senate e Greg Gourdet são chefs de cuisine em dois dos lugares de Mr. Vongerichten & # x27s, Mercer Kitchen e 66, respectivamente. Williams e Roberts, da BG, subiram na Vong, assim como Charlene Shade, que acaba de ser contratada como chef executiva no Morgan Dining Room e no Morgan Cafe, que serão inaugurados em breve na Morgan Library. E subindo na hierarquia de Jean Georges está Preston Clark, filho de Patrick Clark, que ganhou fama na Tavern on the Green. Patrick Clark, que morreu em 1998 aos 42 anos, foi um dos primeiros chefs famosos e um modelo para muitos, negros e brancos.

    Mesmo com a dificuldade de progredir, alguns chefs negros de sucesso dizem que, para os negros mais jovens, as recompensas agora claramente valem a pena. Como Gerry Garvin, que começou como lavador de pratos em sua cidade natal, Atlanta, e agora é o apresentador do programa de culinária & quotTurn Up the Heat With G. Garvin & quot na rede TV One, coloque: & quotEu ouvi tudo que você ouve quando & # x27re um jovem criança negra entrando em um mundo culinário onde era 90% europeu e alguns caras brancos de Jersey. Você pode montar aquela história de terror culinário do racismo, e ela não vai muito além. Ou você pode abraçar isso, perceber que aconteceu e tentar fazer com que seja diferente para os caras que estão entrando no negócio, especialmente os jovens negros, e ensiná-los a superar as coisas com as quais eu tive que lidar. & Quot

    Richard Grausman, presidente e fundador do Careers Through Culinary Arts Program, que tem sede em Nova York e oferece bolsas de estudo e orientação para estudantes do ensino médio interessados ​​em carreiras culinárias, disse que a nova aclamação para chefs em geral está ajudando a quebrar as barreiras.

    No início, o Sr. Grausman disse: & quotQuando eu vi que alguém tinha talento, eles podem dizer: Sim, mas minha mãe não quer que eu tenha, ou minha família não quer que eu tenha. & Quot

    & quotIsso prevaleceu até os últimos anos & quot, ele continuou, & quotquando a explosão de alimentos e chefs & # x27 sucesso veio através da Food Network e outros programas de TV. Então agora eu não estou ouvindo isso. Não tive resistência da família em deixar seus filhos seguirem uma carreira. As comportas não se abriram, mas essa resistência não parece mais existir, o que é uma grande, grande vantagem.

    Assim como no Culinary Institute of America, as matrículas de negros no French Culinary Institute aumentaram cerca da metade desde 2002. Dos cerca de 480 alunos, 35 a 40 são negros, disseram funcionários da escola, que atribuíram grande parte do aumento às bolsas de estudo do programa Mr. Grausman & # x27s.

    Uma dessas bolsas foi concedida por Janise Addison, 19, de Corona, Queens, que se formou no instituto no ano passado. Ela trabalhou primeiro na Town em Nova York, depois, de boca em boca, ela encontrou seu emprego atual como confeiteira no Modern.

    & quotVocê faz isso com base no que você pode ou não pode fazer & # x27t, & quot, ela disse recentemente no restaurante antes de começar seu turno.

    Depois de se formar em Stanford, Beth Setrakian, 49, conseguiu seu primeiro emprego como confeiteira em 1979 para Mark Miller no Fourth Street Grill em Berkeley, Califórnia, onde, ela disse, & quotEu era definitivamente a única afro-americana na cozinha . & quot Ela abriu seu próprio negócio, Beth & # x27s Fine Desserts, em San Francisco em 1988, ela disse que agora tem vendas anuais de cerca de US $ 8 milhões.

    & quotHá tantos cozinheiros negros & quot, disse ela, acrescentando: & quotNós & # x27 estamos à beira da mudança. E graças a Deus, porque a herança que trazemos é um ótimo complemento para a culinária americana como um todo. & Quot


    Torta de amêndoa

    Há muitas coisas inspiradoras saindo das impressoras ultimamente, e estamos entusiasmados em abrir espaço em nossas estantes - mas não às custas de um antigo favorito. Você sabe, o livro de receitas cuja jaqueta desapareceu, cujas páginas estão manchadas de molho, cuja lombada rachada está colada com fita adesiva. É aquele com quem sempre podemos contar para grandes ideias e conselhos práticos. Com esse espírito, aqui estão os livros de receitas favoritos dos escritores do Times Food:

    Quer saber por que "Simple French Food" de Richard Olney é meu livro de receitas favorito? Leia as receitas - aquela da panada de cebola, por exemplo. Na verdade, basta ler a primeira frase: “Cozinhe as cebolas, levemente salgadas, na manteiga em fogo muito baixo, mexendo ocasionalmente, por cerca de 1 hora, mantendo-as tampadas durante os primeiros 40 minutos”.

    Nessa breve passagem, temos três lições de culinária: Salgue as cebolas desde o início para ajudar a tirar a umidade para que murchem mais rápido. Comece em uma frigideira fria para que derretam sem queimar. E cubra a frigideira logo no início para reter o calor, ajudando a reter a umidade e evitando que as cebolas dourem.

    Melhor ainda, o prato é um nocaute total. É como uma sopa de cebola francesa transcendente - profundamente aromática, quase cremosa, com uma tampa gratinada deslumbrante. Tudo isso vem apenas com os ingredientes mais humildes. Sem alimentos sofisticados, sem equipamentos caros e sem técnicas complicadas. Com a cozinha de Olney, tempo e cuidado são tudo o que é necessário para fazer milagres. Não há lição mais importante para um cozinheiro do que essa.

    Adoro ler livros de receitas, mas, na verdade, raramente sigo uma receita à risca quando estou cozinhando em casa. A menos que seja de "Mastering the Art of French Cooking" de Julia Child (co-escrito com Louisette Bertholle e Simone Beck). Abri este livro pela primeira vez no início dos anos 1970, e ele não me decepcionou desde então. As instruções são claras e completas, os desenhos de linha simples extremamente úteis para ilustrar dicas de culinária. Mesmo o que pode parecer um prato chique (uma charlotte, digamos) parece factível.Um dos meus favoritos de todos os tempos é o molho holandês liquidificador, que é tão deliciosamente infalível que você não pode deixar de se sentir confiante de que está realmente dominando a arte.

    Judy Rodgers é uma chef consumada, e “The Zuni Cafe Cookbook” reflete a sensibilidade por trás da comida inteligente e sensual em seu restaurante de longa data em San Francisco.

    A escrita é maravilhosa, a seleção de receitas sensacional. Eu fico com fome só de folhear. Eu cozinhei tanto com ele que as páginas simplesmente se abrem em certas receitas, como a crostata de pêssego, o melhor frango assado do mundo com salada de pão toscano ou costela de porco assada em pé. A carne de porco se tornou minha alternativa para entreter quando não quero passar o dia inteiro na cozinha. É incrivelmente fácil e incrivelmente satisfatório, e um ótimo prato para um belo Chianti ou Sangiovese.

    Barbara Hansen, redatora da equipe

    Em minha primeira viagem ao México, algumas décadas atrás, descobri um livro bilíngue que se tornou minha bíblia para a comida mexicana. “Mexican Cook Book Devoted to American Homes”, de Josefina Velazquez de Leon, foi lançado pela primeira vez em 1956, mas quase meio século (e muitas reimpressões) depois, continua sendo um guia valioso.

    Velazquez de Leon, o equivalente mexicano de Fannie Farmer, fornece instruções práticas de culinária, mas também dá vida à culinária vibrante de seu país. Folheando as páginas, posso praticamente provar o mole de olla (um guisado de carne perfumado e picante e flores de abóbora recheadas como teriam sido preparadas em uma cozinha tradicional, onde panelas de barro fervem em fogo de lenha.

    Charles Perry, redator da equipe

    Em 1968, eu era um romântico na cozinha. Todos os ingredientes têm um gosto ótimo, imaginei, então você poderia simplesmente misturar e combinar. Uau! Alguns chamariam isso de culinária da Califórnia antes do tempo. Naquela época, eu pensava na comida francesa como um monte de enfeites insossos e pretensiosos. Mas uma noite, um velho amigo da faculdade cozinhou cotelettes de porc au cidre de "French Country Cooking" de Elizabeth David, e eu fiquei pasmo. A combinação inesperada - de porco dourado, alecrim, cidra, alho e alcaparras - realmente funcionou.

    Não havia nada de improvisado nisso. O prato era tão perfeito quanto uma coluna dórica - apesar do desdém de David em fornecer medidas exatas. Hoje eu tenho centenas de livros de receitas de todo o mundo, mas ainda me vejo voltando às receitas sólidas de David.

    Leslie Brenner, editora de alimentos

    Pastelaria não é meu forte, nem gosto de doces. É por isso que quando "Chez Panisse Desserts" de Lindsey Remolif Shere foi publicado em 1985, eu o virei. Shere foi a primeira chef confeiteira do Chez Panisse, e um fio de sofisticação percorre suas sobremesas, que têm mais a ver com sabor do que com açúcar. Ninguém pode olhar para a alma de uma fruta da maneira que Shere pode: ela tem um senso inato do que fazer com uma tangerina (use-a para dar sabor a oeufs à la neige). Ela ainda extrai sabor de caroços de cereja ou damasco para fazer sorvete noyau. E ela combina figos mergulhados em caramelo com anis ou cremes Chartreuse. “Os sabores de ervas complementam perfeitamente o doce almiscarado do figo”, escreve ela. O que poderia ser mais inspirador do que usar Chartreuse (ou Calvados ou Bourbon ou Riesling de colheita tardia) para terminar uma refeição com um floreio elegante e fácil?


    Chefs notáveis ​​aprenderam com um mentor na cozinha

    4 de 9 Brandon Jew, à esquerda, chef do Bar Agricole, diz que a orientação de Judy Rodgers do Zuni, ambos vistos no Zuni na quarta-feira, 13 de junho de 2012 em San Francisco, Califórnia, foi um fator importante para seu sucesso na cozinha . Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

    5 de 9 Anchovas Agricole - Brandon Jew (Bar Agricole) / Judy Rogers (Zuni Cafe) como visto em São Francisco, Califórnia, na quarta-feira, 13 de junho de 2012. Comida estilizada por Stephanie Kirkland. Craig Lee / Especial para The Chronicle Show More Show Less

    7 de 9 Sean Baker, à esquerda, de Gather, diz Eric Tucker da Millennium, ambos vistos na sexta-feira, 15 de junho de 2012 em Berkeley, Califórnia, em Gather, foi uma grande influência na cozinha quando os dois trabalharam juntos. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

    8 de 9 Receita de Sean Baker (Gather) / Eric Tucker (Millennium) vista em São Francisco, Califórnia, na quarta-feira, 20 de junho de 2012. Alimentos com estilo de Lynne Bennett. Craig Lee / Especial para The Chronicle Show More Show Less

    Brandon Jew era o menino que brincava com fogo. Sean Baker era o garoto novato que saiu da escola de culinária. Greg Dunmore? Ele com certeza recebeu sua parte do "visual".

    Embora essas não sejam as primeiras coisas que vêm à mente quando pensamos em estrelas de chef em ascensão, elas estão entre as primeiras impressões que causaram nos mentores que os treinaram.

    Muito antes de esses chefs em seus 30 anos administrarem suas próprias cozinhas, eles tropeçavam em torno das dos outros, preparando, preparando, cozinhando em linha e dando aulas em todos os lugares.

    Como acontece com qualquer caminhada na vida, os mentores ajudam a pôr a mesa, dando aos jovens uma chance, treinando-os para o sucesso e, em seguida, deixando-os voar.

    Foi o que aconteceu com James Syhabout de Commis e David Kinch de Manresa. E Thomas Keller do French Laundry e Corey Lee de Benu. Caramba, até Keller teve um mentor, o francês Roland Henin. Os três pares perfilados no interior têm histórias para contar.

    Sean Baker (Gather) e Eric Tucker (Millennium)

    Sean Baker não mede as palavras quando questionado sobre o que seu mentor, Eric Tucker do Millennium, pensava de Baker, de 20 anos, quando ele chegou como estagiário em 2002, recém-saído do French Culinary Institute.

    "Ele acha que sou um garoto punk", diz Baker com uma risada.

    “Mas o que ele tinha que muitas crianças não tinham”, acrescenta Tucker, “é um forte impulso e ética de trabalho. Era: 'Quero melhorar e aprender a fazer as coisas.' "

    Millennium foi um dos primeiros restaurantes em San Francisco a dar um tratamento sofisticado à culinária vegetariana e vegana, e Baker sempre teve interesse em culinária com vegetais. Ele até passou por uma fase vegana que durou alguns anos, embora ele "quebrasse totalmente as regras".

    Baker impressionou Tucker tanto com seu trabalho na cozinha quanto fora dela, e trabalhou seu caminho até sous chef em três anos. Baker adorava cozinhar mesmo nos dias de folga, preparando churrascos para a família e amigos.

    “Pode parecer estranho, mas eu realmente não ouço muito isso”, diz Tucker.

    Na Millennium, os dois costumavam lançar livros de receitas, discutindo ideias para pratos futuros. Tucker se lembra de Baker levando pratos em direções latino-americanas, trabalhando em pimentas e temperos variados.

    Quando Baker saiu em 2005, ele também conheceu sua esposa na linha.

    "Quando cheguei lá, não sabia de nada", disse Baker. "Mas você começa na linha, faz o trabalho de produção, conhece todos os fazendeiros, como Andy (Griffin) em Mariquita. E a obsessão toma conta."

    No Gather, seu menu é uma divisão 50-50 de opções vegetarianas e carnes e peixes. Mas é sua charcutaria vegana inventiva, incluindo seu tártaro de cogumelos, que sem dúvida chamou mais atenção.

    Com o objetivo de parecer um tártaro normal com um "ovo" cru por cima, a "gema" à base de tofu do tártaro baseia-se nas técnicas que Baker aprendeu na Millennium.

    “Vindo de uma formação vegana, ele não gargalha ou vê a culinária vegetariana como limitada”, diz Tucker. "Ele faz perfeitamente as coisas vegetarianas e veganas e tem a carne marcada."

    Brandon Jew (Bar Agricole) e Judy Rodgers (Zuni Cafe)

    Judy Rodgers não teve escrúpulos em jogar Brandon Jew direto no fogo do Zuni Cafe. Judeu, então com 22 anos, tinha acabado de terminar um aprendizado na Itália e voltou para sua cidade natal, São Francisco.

    Sua primeira estação em Zuni? Pizza, o que significava trabalhar com o exclusivo forno de tijolos a lenha de duas câmaras que é considerado o coração e a alma de Zuni.

    “Honestamente, é a estação mais difícil”, diz Rodgers, que veio da escola de Alice Waters. "Você está cozinhando pizza, mas também está cozinhando lenha."

    “Você joga lá a cada dois minutos, em cima ou embaixo, tentando manter o fogo quente”, lembra Jew, que também cozinhou no Quince and Pizzetta 211. “Mas foi um estilo de culinária pelo qual me apaixonei . É tão antigo. "

    Também é, à primeira vista, um pouco diferente da comida que o judeu agora serve no Bar Agricole, onde fígado picado esfrega cotovelos com lulas recheadas grelhadas e gravlax de salmão.

    E, no entanto, ele diz que sua culinária é muito baseada nas lições aprendidas em Zuni, desde o uso de peixes menos populares como anchovas até a degustação e ajuste constantes de pratos.

    Quando Rodgers caminha pela cozinha Zuni, provando de tudo, desde nhoque de ricota a ovos mexidos, ela pode instantaneamente dizer o que deu errado. Não há sal suficiente na água. Mais tempo para cozinhar. Ebulição menos vigorosa.

    Depois, há os próprios ingredientes. Ricota mudando dependendo do leite utilizado. Ovos mais velhos sendo um pouco mais aguados e inchando menos.

    Pegar essas pequenas mudanças em um ingrediente pode ser a diferença entre um bom prato e um ótimo.

    “No momento, posso conseguir ervilhas muito boas que são super doces, então talvez eu apenas escalde-as ou sirva cruas, temperadas com vinagrete”, diz Jew. "Mas quando as ervilhas começarem a ficar com um pouco de amido, terei que cozinhá-las por mais tempo ou refogá-las.

    "Essas coisas eu realmente aprendi de Judy, encontrando aqueles momentos dentro de uma estação para um ingrediente que faz você ajustar seu estilo de cozinhar."

    E essas anchovas? Anchovas curadas em casa com azeite, Parmigiano-Reggiano, aipo e azeitonas são um alimento básico na Zuni. Anchovas agora são um pedido obrigatório para Rodgers quando ela visita o Bar Agricole, onde Jew as serve no estilo boquerones, dando ao peixe local um pickle rápido antes de marinar em azeite de oliva.

    "Eu sou a rainha das anchovas e nós comemos a dele", diz Rodgers.

    Greg Dunmore (Nojo) e Hiro Sone (Terra, Bar Terra e Ame)

    Greg Dunmore ainda se lembra de seu primeiro encontro com a culinária do mentor Hiro Sone na Terra - um prato composto de camarão doce cru, tártaro de atum e uma pasta de maionese com mostarda temperada com pimenta de caiena.

    “Fiquei maravilhado com a forma como ele era limpo”, lembra Dunmore. "Era como comer pratos franceses ou italianos, mas com uma abordagem que eu nunca tinha visto."

    Essa abordagem, que Dunmore chama de "mentalidade japonesa", está enraizada na infância de Sone. Sone cresceu em uma fazenda de arroz no Japão, então respeitar a comida era uma questão, assim como usar os ingredientes da maneira mais pura possível.

    É uma forma de cozinhar que Dunmore rapidamente adotou. Ele chegou a St. Helena em 2002, depois de passar três anos em Atlanta, onde ele disparou de cozinheiro de linha a sous chef em um ano no famoso Bacchanalia, depois serviu como chef de abertura em seu restaurante irmão, Floataway Cafe.

    Ele iniciou uma trajetória semelhante na Terra. Dunmore começou como cozinheiro de linha em um ano, ele era o chef de cozinha. E quando Sone e sua esposa, Lissa Doumani, abriram o Ame em San Francisco em 2005, eles escolheram Dunmore para ser seu chef executivo.

    A culinária sofisticada de Ame com tendência ao japonês foi uma oportunidade de expandir as técnicas e tradições que Sone ensinou a Dunmore na Terra. E depois de liderar Ame por cinco anos, Dunmore completou o círculo, saindo em 2009 para abrir seu próprio restaurante, Nojo, um izakaya que se aproxima da comida japonesa com uma mentalidade californiana.

    Dunmore diz que seu relacionamento com os produtores, que começou na Terra, mas decolou em Ame, está no centro da comida que ele está servindo no Nojo, que significa fazenda em japonês. O cardápio é destacado por espetinhos grelhados e também por legumes em conserva.

    “Às vezes, os chefs vêm do Japão e sua técnica clássica é ótima, mas eles têm dificuldade em trazer carnes ou vegetais locais para sua cozinha”, diz Sone, que treinou com Wolfgang Puck em Los Angeles.

    "Greg entende as duas coisas e as domina."

    Se qualquer coisa, Dunmore pode ter ficado um pouco japonês demais. Um de seus pratos favoritos, o nikujaga, um assado de panela no estilo japonês, foi retirado do cardápio de Nojo logo após a abertura, quando ele percebeu que a equipe o estava comendo mais do que os clientes pediam.

    Onde encontrar os chefs

    Brandon judeu, Bar Agricole, 355 11th St. (perto da Harrison Street), San Francisco (415) 355-9400. baragricole.com

    Judy Rodgers, Zuni Cafe, 1658 Market St. (perto da Gough Street), San Francisco (415) 552-2522. zunicafe.com

    Sean Baker, Gather Restaurant, 2200 Oxford St. (em Allston Way), Berkeley (510) 809-0400. collectrestaurant.com

    Eric Tucker, Millennium Restaurant, 580 Geary St. (em Jones Street), San Francisco (415) 345-3900. millenniumrestaurant.com

    Greg Dunmore, Nojo, 231 Franklin St. (perto de Fell Street), San Francisco (415) 896-4587. nojosf.com

    Hiro Sone, Terra Restaurant, 1345 Railroad Ave. (perto da Pope Street), St. Helena (707) 963-8931. terrarestaurant.com

    Gather's Mushroom Tartare

    Adaptado de Sean Baker. A goma xantana, o fermento nutricional e o ágar estão disponíveis em lojas de alimentos naturais. Haverá sobras de molhos "clara de ovo" e "gema", que podem ser usados ​​como molhos para legumes ou em sanduíches. Todos os componentes podem ser feitos à frente.

    • Tártaro de cogumelos
    • 1 1/4 libra de cogumelos cremini
    • 1/2 xícara de azeite
    • 3 a 4 colheres de sopa de chalotas picadas, a gosto
    • 1/4 xícara de alcaparras, picadas
    • 2 colheres de sopa de mostarda dijon
    • 2 a 3 colheres de sopa de raiz-forte fresca ralada ou raiz-forte preparada bem drenada, a gosto
    • 2 colheres de sopa de molho de soja tamari
    • - Sal Kosher e pimenta preta, a gosto
    • "Clara de ovo"
    • 3/4 xícara + 1/3 xícara de água
    • 1 1/2 colheres de chá de ágar
    • 1/3 xícara de pinhões torrados
    • 1/4 colher de chá de alho picado
    • 1/4 colher de chá de goma xantana
    • 1 1/2 colher de sopa de fermento nutricional
    • 1 colher de sopa de vinagre de champanhe
    • 1/3 xícara de azeite
    • - Suco de limão, a gosto
    • - Sal Kosher a gosto
    • Molho "gema"
    • 3 onças de tofu de seda, cerca de 1/3 xícara
    • 8 colheres de chá de fermento nutricional
    • 1/4 xícara de mostarda Dijon
    • 3/4 colher de chá de açafrão moído
    • 1 1/2 colher de chá de missô branco
    • 3/8 colher de chá de pimenta de caiena
    • - Raspas de 1/2 limão
    • 1 a 2 colheres de chá de suco de limão, a gosto
    • 3/4 xícara de azeite
    • - Sal Kosher, a gosto
    • Servir
    • - Verduras e biscoitos ou vegetais crus

    Para o tártaro: Prepare duas assadeiras grandes de alumínio descartáveis. Use um garfo para fazer furos no fundo de uma das panelas para fazer perfurações bem fechadas. Forre esta assadeira com pano de algodão o suficiente para se dobrar e formar uma camada superior. Coloque a configuração em uma grade de resfriamento resistente dentro de uma assadeira com borda. Deixou de lado.

    Apare os cogumelos e limpe o revestimento com óleo. Pulsar em um processador de alimentos até ficar bem moído, mas não formar uma pasta (cerca de 80 pulsos de 1 segundo). Depois que os cogumelos estiverem moídos, espalhe-os na frigideira sobre a camada inferior do pano de algodão e dobre-os para cobrir os cogumelos. Coloque a segunda bandeja sobre o peso com 10-15 libras de latas ou algo semelhante. Pressione por pelo menos 45-60 minutos.

    Descarte o líquido que escorreu na assadeira. Raspe os cogumelos, agora secos, em uma tigela. Adicione os ingredientes restantes e misture. O tártaro pode ser feito à frente e na geladeira.

    Para a "clara de ovo": Em uma panela pequena, misture 3/4 de xícara de água e ferva o ágar por 5 minutos, mexendo continuamente. Retire do fogo e deixe firmar.

    No liquidificador, misture o ágar "conjunto", 1/3 xícara de água, pinhões e alho. Bata em alta até ficar homogêneo. Com o liquidificador ainda funcionando, adicione goma de xantana, fermento nutricional e vinagre regue lentamente com óleo para completar a emulsificação. Se a mistura parecer seca, adicione água em incrementos de 1 colher de sopa. Adicione sal e suco de limão a gosto. A “clara do ovo” pode ser feita à frente e na geladeira.

    Para o molho "gema": Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena, exceto o azeite e o sal e coloque no liquidificador. Misture em alta velocidade enquanto lentamente adiciona óleo para emulsionar. Passe por uma peneira fina, se necessário. Adicione sal a gosto e coloque em uma garrafa de apertar de ponta fina. O molho "gema" pode ser feito à frente e na geladeira.

    Servir: Você pode servir este prato como quiser, simplesmente decorado com verduras para salada. Uma maneira é embalar 1/4 de xícara de tártaro em uma forma de anel de 2 1/2 pol. Colocada em folhas de salada e alisar o topo. (Você também pode usar um ramekin forrado de plástico para inverter o tártaro nas verduras antes de continuar.) Colher uma quantidade de um quarto de "clara de ovo" em forma de ovo em cima do tártaro e seguir com uma pequena quantidade de " gema "no centro para replicar a aparência de um ovo. Retire o molde e sirva com vegetais crus ou biscoitos.

    Emparelhamento de vinho: Um Burgundy tinto de corpo médio complementará este prato sem sobrecarregá-lo.

    Nikujaga (Panela Assada Japonesa)

    Adaptado do chef / proprietário do Nojo, Greg Dunmore. Observe que isso deve ser iniciado pelo menos 1 dia antes de servir.

    • 1 libra de bochechas de boi ou 1 1/2 libra de costelas curtas desossadas
    • - Sal Kosher e pimenta preta, a gosto
    • 2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado + mais conforme necessário
    • 2 xícaras de água
    • 1/2 xícara de saquê
    • 2 colheres de açúcar mascavo
    • 2 colheres de sopa de molho de soja e mais para terminar
    • 1 colher de sopa de molho de ostra e mais para terminar
    • 1 colher de sopa de missô vermelho + mais para terminar
    • 1 libra de batatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em cubos de 3/4 de polegada
    • 1 cebola amarela média, fatias de 1/4 de polegada
    • 1 1/2 colher de chá de gengibre picado
    • 1 1/2 colher de chá de alho picado

    Dia 1: Tempere levemente a carne com sal e pimenta. Aqueça 1 colher de sopa de óleo de gergelim em uma frigideira funda ou no forno holandês. Adicione a carne e sele por todos os lados. Despeje a água e o saquê, depois acrescente o açúcar mascavo, o molho de soja, o molho de ostra e o missô. Cubra e refogue até que a carne esteja macia, mas não se desfaça, cerca de 1 3/4 -2 horas dependendo do tamanho dos pedaços. Retire a carne, coe (e descarte) os outros sólidos do líquido e retorne a carne ao líquido. Esfrie, cubra e leve à geladeira durante a noite.

    Dia 2: Retire e descarte a camada de gordura. Retire a carne e corte em pedaços pequenos (cerca de 3/4 de polegada) reservados. Reaqueça o líquido para refogar em uma panela.

    Descasque e corte as batatas em cubos de 3/4 de polegada. Adicione 1 colher de sopa de óleo de gergelim a uma frigideira ou panela grande o suficiente para conter as batatas em uma única camada de calor em fogo médio. Adicione a cebola e refogue rapidamente. Adicione as batatas e cozinhe por cerca de 1 minuto. Despeje o líquido para refogar reservado, que deve cobrir as batatas, adicione água apenas para cobrir, se necessário. Leve ao fogo baixo e cozinhe as batatas até que fiquem prontas, cerca de 10-12 minutos. Coe as batatas e as cebolas, reservando o líquido. Se necessário, cozinhe o líquido até a concentração de molho desejada. Se feito com antecedência, leve à geladeira.

    Para terminar (Dia 2 ou Dia 3): Despeje um pouco de óleo de gergelim em uma skille de 25 cm em fogo médio, adicione o gengibre e o alho e cozinhe, mexendo, até que esteja aromático. Adicione a carne e cozinhe, mexendo, por mais ou menos um minuto até que os pedaços comecem a esquentar. Adicione o líquido para refogar e leve para ferver. Adicione as batatas e cebolas e volte a ferver.Ajuste o tempero conforme necessário com o molho de soja e o molho de ostra. Termine com um pouco de missô antes de servir.

    Emparelhamento de vinho: Um saquê semelhante ao usado para cozinhar vai combinar muito bem com este prato. Dunmore gosta de servir um junmai seco e terroso, como Shichi Hon Yari.

    Anchovas Bar Agricole

    Serve 5-6 porções como entrada

    Adaptado de Brandon Jew, que usa esse método de decapagem a frio para "cozinhar" levemente as anchovas. Esta receita pede filetes de anchovas - seu peixeiro pode fazer isso por você. As várias etapas podem ser executadas com antecedência.

    • Confit de alho
    • - Cravo de 3 cabeças de alho, descascado
    • 2 xícaras de azeite
    • 1 colher de chá de sal
    • Decapante líquido
    • 2 xícaras de água
    • 1/2 xícara de vinagre de champanhe
    • 5 colheres de açúcar
    • 3 colheres de sopa de sal kosher
    • 1/4 molho de hortelã
    • 1/2 colher de chá de semente de erva-doce torrada
    • 1 chile de arbol seco
    • Anchovas e enfeites de amp
    • 1 libra de anchovas
    • 2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
    • 1 colher de sopa de suco de limão
    • - Sal e pimenta Kosher a gosto
    • 4 a 6 onças de beldroegas, colhidas ou 1/2 cacho de salsa e algumas folhas de aipo (opcional)

    Para confit de alho: Adicione o alho, óleo e sal a uma pequena panela em fogo baixo. Cozinhe até que o alho esteja macio e dourado, cerca de 1 hora. Transfira para uma tigela pequena e coloque em uma tigela maior cheia de gelo para esfriar. Se feito com antecedência, cubra e leve à geladeira até a hora de usar.

    Para o líquido de decapagem: Combine água, vinagre, açúcar, sal, hortelã, semente de erva-doce e pimenta em uma panela de alumínio. Leve para ferver, mexendo para ajudar a dissolver o açúcar e o sal. Transfira para um recipiente, resfrie e leve à geladeira como descrito acima.

    Para as anchovas: Corte as anchovas em filés de acordo com um dos métodos a seguir, caso o mercado não tenha feito isso para você. Se todas as anchovas ainda não tiverem sido escamadas, enxágue em água corrente e retire as escamas com os dedos.

    1. Use uma faca afiada para fazer um corte nas costas e remova o filete superior da lombada. Puxe a espinha para fora e raspe as entranhas e destaque o filé inferior da cabeça. Enxágüe bem.

    2. Ou, mantenha os dois filés presos ao longo do dorso para que as anchovas pareçam passarinhos de manteiga. Use uma faca afiada para cortar a cabeça, raspe as entranhas e enxágue bem. Faça uma incisão na barriga, em ambos os lados da coluna. Retire a polpa com cuidado, mantendo os filés conectados uns aos outros. Quando você chegar à cauda, ​​use uma tesoura para cortar a espinha da cauda. Não deixe nada da coluna - é afiado e intragável.

    Para conservar: Coloque os filés em uma panela que não seja de alumínio e cubra com o líquido de decapagem. Quando os filés ficarem opacos - cerca de 10 minutos - remova-os com cuidado do líquido e limpe, descarte o líquido. Coloque as anchovas em um recipiente separado, cubra com o óleo de alho e deixe descansar por 15 minutos. As anchovas podem ser conservadas com antecedência e durarão 2 dias, refrigeradas.

    Servir: Bata o azeite de oliva extra virgem e o suco de limão, tempere a gosto com sal e pimenta e tempere levemente a beldroega ou salsa. Remova as anchovas do óleo e seque. Sirva as anchovas com os dentes de alho confitados e a beldroega ou salsa.


    Alfred Portale e Gotham Bar and Grill & # 8211 New York City

    Alfred Portale nasceu em Buffalo, Nova York, em 1954 e foi criado em uma família onde sua mãe e sua avó pegaram a culinária italiana e a adaptaram aos ingredientes americanos. Ele se formou como o primeiro de sua classe no Instituto de Culinária em 1981. De 1981 a 1984, ele foi aprendiz na França com oÓtimos Chefs Guerard, Troisgros e Maximin, onde refinou e dominou as técnicas clássicas francesas.

    Em 1984 ele se tornou o chef executivo do Gotham Bar and Grill, e levou o restaurante a novas alturas com seu belo banho e insistência em ingredientes de alta qualidade. Em 1986, Gotham foi premiado pela primeira vez com três estrelas pelo New York Times, feito que tem repetido com frequência. Ele foi considerado um dos fundadores da “New American Cuisine” junto com Grande chef Larry Forgione. Em 1992, o Chef Portale abriu o One Fifth Avenue, que se tornou o restaurante de frutos do mar de escolha de Nova York, abastecido diariamente por uma fazenda de salmão e um pescador no Maine. O Chef Alfred Portale orientou muitos chefs que se tornaram Ótimos Chefs como Tom Colicchio, Bill Telepan e Wylie Dufresne.

    Ótimos Chefs visitou o Chef Alfred Portale em 1992 para gravar um aperitivo, Salada de Squab e Cuscuz (episódio 11) para seu Grandes Chefs do Oriente série, e novamente em 1996 para gravar uma entrada, Sautéed Quail with Pea Shoots e Herbed Morel Risotto (episódio 41) para o Grandes Chefs - Grandes Cidadesséries de televisão. Eles voltaram em 2000 para gravar outra entrada, Roasted Red Snapper with Fingerlings, Leeks, Garlic and Rosemary Tagliarini (episódio 111), que apareceu no Grandes Chefs da América série de televisão no Discovery Channel.

    Chef Portale recebeu muitos prêmios, incluindo o Ivy Awards, escreveu três livros entre 1996 e 2004, e está ativamente envolvido em instituições de caridade dedicadas a fornecer alimentos para os necessitados, como Share our Strength, Citymeals-on-Wheels, Chefs americanos e enólogos, James Tributos a Beard e o Festival Anual de Comida e Vinho Americano de Wolfgang Puck.

    Comemorando seu 30º aniversário (junho de 2014), o Chef Portale e seu parceiro, Jerry Kretchmer, estão considerando abrir um segundo restaurante. Parabéns senhores!


    Como Alice Waters mudou a paisagem da comida

    Uma época de excessos sem remorso quando as ombreiras são enormes, o cabelo apresenta um risco de incêndio de um metro de altura e as refeições são servidas em pratos pretos reluzentes do tamanho de calotas. Estou parado atrás do Dean & amp DeLuca original no SoHo de Manhattan, onde trabalho como balconista do departamento de livros de receitas. Certa manhã, antes da correria - a galerista Mary Boone comprando um tomate de US $ 10, Jean-Michel Basquiat tentando não cair na vitrine do chevre - a porta da frente se abre e uma pequena senhora arrastando um pesado ferro fundido de duas peças A churrasqueira da lareira toscana bufa e bufa pelo corredor até onde meu chefe e eu estamos esperando.

    “Acabei de voltar da Toscana”, diz ela sem fôlego, “e me apaixonei por isso! Você pode encontrar alguém para fazer isso aqui?

    "Claro, Alice", meu chefe diz a esta mulher - que, apesar de seu tamanho diminuto, carregou este gigante a milhares de quilômetros porque ama a carnalidade pura e dramática e o sabor elementar de alimentos assados ​​no fogo e quer outros para aproveitar tanto quanto ela - mesmo que sua única fonte de chama viva seja uma lareira suburbana. Alice quer que outros experimentem o que ela fez em uma viagem que mudou sua vida à França no início dos anos 1960: aquele único momento em que as engrenagens se encaixam, quando algo muda, e o ato sensorial de cozinhar, comer e partir o pão com outras pessoas nunca vai seja o mesmo novamente.

    "Obrigada", diz ela, sorrindo calorosamente, deixando a grelha amontoada aos pés do meu chefe. Ela flutua pelo outro corredor, sai pela porta e desaparece em um borrão de crepe de seda suave.

    Trinta anos depois, Alice Waters permanece em movimento constante por quase meio século, ela provavelmente fez o trabalho pesado para uma nação que, quando as portas de seu restaurante Chez Panisse foram abertas em Berkeley, Califórnia, em agosto de 1971, bebia jarros com tampa de rosca da montanha da Borgonha e comendo queijo aerossol.

    O novo livro de memórias de Waters, Coming to My Senses, é dedicado não à sua família, mas ao ativista dos anos 1960 e líder do Movimento pela Liberdade de Expressão de Berkeley, Mario Savio. Isso é paralelo ao seu compromisso obstinado com uma questão moral clara: que a boa comida - cultivada honestamente, colhida no auge da temporada, preparada com simplicidade, servida lindamente, comida devagar e com alegria - deve estar disponível para todos. E que devemos reconhecer e apoiar aqueles que o produzem e fornecem: agricultores, pescadores, pecuaristas, produtores locais, mercados de agricultores e Agricultura Apoiada pela Comunidade. Devemos entender o conceito de sabor e sustento, e a humanidade sensual da mesa.

    Na América, que se baseia na oferta e demanda, velocidade, direitos e gratificação instantânea, virtualmente nada foi mais revolucionário, desafiador ou complicado do que dizer: “Não, há outra maneira”.

    Como Savio ficou famoso por implorar aos rebeldes estudantes de Berkeley em 1964, Alice “colocou seu corpo nas engrenagens e nas rodas” de uma máquina odiosa. E se ela não o parou totalmente, ela certamente diminuiu e alterou seu curso. Em todas as cidades da América e muito além, os mercados de agricultores abundam em produtos orgânicos amplamente disponíveis. Pequenas hortas orgânicas crescem de cidades centrais a gramados suburbanos até a Casa Branca, o Projeto Edible Schoolyard, fundado por Alice e a Chez Panisse Foundation em 1995 como um Uma maneira de “criar e manter uma horta orgânica e uma paisagem totalmente integrada ao currículo, cultura e programa alimentar da escola” existe agora em 33 países.

    Os chefs que passaram pela cozinha do Chez Panisse desde que abriu suas portas incluem Deborah Madison, a falecida Judy Rodgers, David Tanis, Paul Bertolli, Joyce Goldstein, Jeremiah Tower, Jonathan Waxman, Mark Miller, Cal Peternell, Suzanne Goin, Steve Sullivan e Russell Moore - e dois colaboradores de Cook, Claire Ptak e Samin Nosrat. Todos passaram a escrever livros de receitas seminais, abrir restaurantes e padarias de referência e colocar sua própria marca em um ethos que mudou para sempre a maneira como pensamos sobre comida e a mesa.

    Quanto a mim, eu nunca comprei uma das adoradas churrasqueiras toscanas de Alice morando em um pequeno apartamento em Manhattan naquela época, eu não tinha lareira. O que eu tinha, no entanto, era uma pequena cozinha onde costumava preparar jantares para meus amigos, vasculhando desesperadamente a cidade de cima a baixo em busca de esquivos limões Meyer porque Alice disse que eu - que todos nós - deveríamos. Depois que ela deixou a Dean & amp DeLuca naquele dia em 1987, meu chefe me deu uma pequena pilha de livros para levar para casa e ler: Um livro de comida mediterrânea de Elizabeth David, O livro de receitas do menu francês de Richard Olney, Coisas boas de Jane Grigson. "Se você ama Alice", disse ele, "você vai querer ler isso."

    Esses livros, como todos os livros de receitas de Alice guardados perto deles na minha cozinha da Nova Inglaterra, agora estão caindo aos pedaços.

    Enquanto jantava no Chez Panisse no verão passado - 30 anos após meu primeiro encontro com ela - pedi um pêssego de sobremesa, servido com nada além de uma faca. Escolhido no momento perfeito, seu sabor era explosivo e quase obscenamente enchendo a boca, e seus sucos escorriam pelo meu queixo.


    Conteúdo

    Guarnaschelli nasceu em 18 de abril de 1941, em Brookline, Massachusetts, filho de Horita Alice (nascida Peabody) e George DiBenedetto. Seu pai era vendedor de geladeiras e sua mãe dona de casa. Ela estudou no Emmanuel College em Boston e concluiu seu mestrado na Universidade de Yale com especialização em literatura russa. [1]

    Guarnaschelli começou sua carreira editorial na Scribner's e mais tarde com William Morrow antes de ingressar na WW Norton & amp Company em 2000, onde se tornou vice-presidente e serviu até sua aposentadoria em 2017. [2] Ela também foi editora consultora da Revista de comida americana Saveur. [3]

    Ao longo de sua carreira, ela foi reconhecida como uma pioneira na publicação de livros de receitas e preparou vários autores, com muitos deles ganhando prêmios, incluindo o James Beard Foundation Award e os prêmios International Association of Culinary Professional. [2] [3] Alguns dos livros notáveis ​​que ela editou e publicou incluem aqueles que trouxeram cozinha internacional para as famílias americanas, incluindo o primeiro livro de receitas que ela editou, Culinária Indiana Clássica (1980) por Julie Sahni, que O jornal New York Times creditado como "o primeiro livro de receitas indiano abrangente para cozinhas americanas". [1] Outros livros de receitas que ela editou incluem aqueles sobre culinária mexicana de Rick Bayless e culinária chinesa de Fuchsia Dunlop. [1] [2] Alguns outros escritores de culinária com quem ela trabalhou incluem J. Kenji López-Alt com The Food Lab, Judy Rodgers com The Zuni Cafe Cookbook, Maricel Presilla com Gran Cocina Latinae Rose Levy Beranbaum com A Bíblia Bolo. [3]

    Um dos projetos mais ambiciosos de Guarnaschelli foi a sétima edição do clássico de 1931 de Irma S. Rombauer Alegria de cozinhar, um livro publicado originalmente pela própria empresa que foi o livro de receitas mais vendido da história dos Estados Unidos na época. [1] [2] Com um orçamento de $ 5 milhões, ela embarcou em uma ambiciosa tarefa de reescrever o livro para o final da década de 1990. Ela recrutou mais de 130 chefs de diversos estilos de cozinha para desenvolver uma versão modernizada do livro. [2] O livro teve uma reescrita abrangente com 4.500 receitas e menos de 50 restantes iguais do original, e foi publicado como Todo o novo prazer de cozinhar para todos os fins em 1997. [4] O livro teve uma recepção mista com algumas críticas elogiando o livro, chamando-o de "completo" e "funcional", mas alguns críticos disseram que o livro era "sem alegria" e tinha uma abordagem "corporativa". A neta de Rombauer, Marion Rombauer, disse que a família de Becker se dissociou do livro. [1] O livro e suas reimpressões subsequentes continuam a ser populares e ainda são considerados uma presença padrão nas cozinhas americanas. [2]

    Em uma carreira de cinco décadas, Guarnaschelli era conhecida por trazer uma abordagem rigorosa ao teste e à qualidade das receitas, preferindo a precisão à facilidade de preparação, e ela incentivou os autores de livros de receitas a pensar além das cozinhas francesa e italiana familiares à maioria dos americanos. [1] Seus livros contribuíram para a mudança em como a comida caseira era percebida ao longo do tempo em que ela era ativa. A comida caseira deixou de ser apenas uma tarefa diária para se tornar um hobby e uma "pedra de toque cultural" para muitos cozinheiros domésticos. [1] Alguns dos livros que ela editou continham receitas que exigiam dias de preparação, ao contrário de muitos livros de receitas da época que se anunciavam como tendo receitas fáceis e simples para vender mais facilmente. [1]

    Guarnaschelli também editou trabalhos de não ficção, exceto livros relacionados com comida, trabalhando com autores acadêmicos, incluindo Deborah Tannen em Você simplesmente não entende, considerado um trabalho seminal em estudos de gênero e linguística, John Cacioppo no Solidãoe Steven Pinker em O Instinto da Linguagem. [3] [1]

    Guarnaschelli (então DiBenedetto) conheceu seu marido, John Guarnaschelli, então professor de história, quando ela estudava na Universidade de Yale. [1] Seu marido morreu em 2018. [2] A filha deles é o chef Alex Guarnaschelli, residente em Nova York. [1] [5]

    Ela morreu em 6 de fevereiro de 2021, no Northwell Health Stern Family Center em Manhasset, Nova York, de doença cardíaca e complicações relacionadas. [1] Ela tinha 79 anos. [4]


    Festa: Comida do Mundo Islâmico - por Anissa Helou (2018)

    Anissa Helou, que cresceu em Beirute, fez seu nome com livros de receitas líricos do Mediterrâneo que são jantares comemorativos ideais. Feast mantém sua prosa nítida e evocativa e redação de receitas acessível, mas muda seus limites do geográfico para o religioso, narrando as tradições culinárias muçulmanas na Ásia, África e Oriente Médio.

    As trezentas receitas do livro traçam o caminho do Islã desde suas origens no século 7 na atual Arábia Saudita até as vibrantes comunidades muçulmanas do Senegal, Índia, Indonésia, China, província de Xinjiang e muito mais. A comida em si é fenomenal - pães, saladas, guisados, caril, sobremesas doces e pegajosas - mas ainda mais esclarecedora é a decisão de Helou & # 8217 de incluir blocos de receitas diferentes para um único prato.

    A princípio, eles parecem redundantes: meia dúzia de pães achatados simples ou inúmeras variações de carne picada moída formada em espetadas. Na verdade, ao delinear lado a lado suas diferenças mínimas, Helou revela os hábitos, rituais e histórias que constituem uma vasta e heterogênea cultura e culinária religiosa.


    Assista o vídeo: AMERIKANSK GODTERI HAUL


Comentários:

  1. Cristofor

    Absolutamente com você concorda. Nele algo está e é uma boa ideia. Eu te ajudo.

  2. Kir

    Peço desculpas, mas na minha opinião você está errado. Entre, vamos discutir isso. Escreva-me em PM.

  3. Haralambos

    Eu acho um tópico muito interessante. Vamos conversar com você no PM.

  4. Jack

    Resposta autorizada, engraçada ...

  5. Zelus

    Sinto muito, mas, em minha opinião, você está enganado. Vamos discutir. Escreva-me em PM, comunicaremos.



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